LA FUENTE capitulo II

Miguel Ángel Lucero Zafra


LA FUENTE


Con la más humilde intención, sólo pretendo escribir unas líneas queriendo aportar algún granito a este nuevo compendio culinario.


Filosóficamente hablando “la fuente” es el génesis, el principio, el origen, la sustancia, donde nace …, soporta al resto de los pensamientos, ideas, doctrinas, hipótesis, estudios, teoremas y acciones.


Ahora me centraré en los que considero términos básicos para esta disciplina: lo abstracto y lo concreto, el raciocinio, el yo filosófico, ser en potencia y ser en acto, el cambio, el subjetivismo, el objetivismo, el hedonismo y la energía.


lo abstracto:

Intangible, etéreo, simple, unilateral, no desarrollado, irreal, puro, se percibe como característica exclusiva del pensamiento.


lo concreto:

Existe, integro, singular, único, identificado, exacto, preciso, se percibe mediante la diversidad sensorial captada de la naturaleza y elementos singulares.


El raciocinio:

Forma del pensamiento que consiste en extraer un juicio nuevo (conclusión) que deriva necesariamente de juicios dados (premisas). El conocimiento puede ser inmediato o mediato.


El razonamiento inmediato parte de una sola premisa y deriva en una conclusión. Ciertos juicios reflejan la realidad fundándose en una observación inmediata. Es el caso de los juicios provenientes de los datos de los sentidos. Por ejemplo: (premisa) toda la fruta es dietética; por lo tanto (conclusión), la naranja es dietética.


Todo razonamiento mediato necesita por lo menos dos premisas. Se entiende por silogismo categórico un razonamiento deductivo en el que, planteadas dos proposiciones deriva necesariamente de ellas una tercera llamada conclusión. Se requieren dos condiciones para que el razonamiento conduzca a un conocimiento exacto. Por ejemplo: (premisa 1) todos los organismos unicelulares se multiplican por división simple; (premisa 2) la amiba es un organismo unicelular; por lo tanto, (conclusión) la amiba se multiplica por división simple.


El yo filosófico:

Centro espiritual de la personalidad, de la individualidad humana, que mantiene una actitud activa hacia el mundo y hacia sí misma. El “yo” es propio del hombre sobre lo que se tiene conciencia y es capaz de desarrollar la iniciativa en todos los aspectos. La actividad del pensamiento cognitivo está basada en su libre voluntad y la asunción de la responsabilidad de sus actos. El “yo” se manifiesta como lo que pertenece a la substancia pensante, como principio intuitivo del conocimiento racional, afianzando así su propia independencia.


El ser en potencia:

El ser no sólo se toma en el sentido de sustancia, de cualidad, de cantidad, sino que hay también el ser en potencia y el ser en acto, el ser relativamente a la acción.

Por ser en potencia entiende el conjunto de capacidades o posibilidades de la sustancia para llegar a ser algo distinto de lo que actualmente es.

De alguna manera, por lo tanto, la potencia representa una cierta forma de no-ser: no se trata de un no-ser absoluto, sino relativo, pero que es tan real como cualquier otra consideración que podamos hacer de la sustancia. Cada sustancia encierra, por lo tanto, un conjunto de capacidades o potencialidades, una cierta forma de no-ser relativo, que le es tan propia como su composición hilemórfica.

Por supuesto que las potencias de cada sustancia vienen determinadas por su naturaleza: una semilla podrá convertirse en planta y, por lo tanto, es potencialmente una planta; pero no podrá convertirse en caballo.

Que la potencia representa una cierta forma de no-ser relativo se comprende mejor con la noción de privación. Que una sustancia tenga una determinada capacidad, o potencialidad, significa simplemente que actualmente está privada de esa forma de ser, es decir, que la privación se da en un sujeto, y no de un modo absoluto.


El ser en acto:

Por ser en acto se refiere Aristóteles a la sustancia tal como en un momento determinado se nos presenta y la conocemos. Ejemplo: Un niño tiene la capacidad de ser hombre: es, por lo tanto, un niño en acto, pero un hombre en potencia. Es decir, no es un hombre, pero puede llegar a serlo.



La explicación del cambio o movimiento:

La sustancia está compuesta de materia y forma, y que la forma representa la esencia, aquello que la cosa es, lo que la define. Nombramos a las sustancias por su forma, por su esencia. Pues bien, para que tenga lugar el cambio ha de haber algo que permanezca y algo que se produzca. Ha de haber, pues, un sustrato del cambio, lo que permanece, lo que sufre el cambio. Y ha de haber algo que cambie, algo que se pierda y algo que se adquiera. El sustrato es el sujeto del cambio, y el cambio consiste en la adquisición por el sustrato de una forma de la que inicialmente estaba privado. Por lo tanto, los principios del cambio son tres: el sustrato (hipokéimenon), la forma (morphé) y la privación (stéresis) de la forma que se adquiere.

Por ejemplo: Cuando un árbol florece el sustrato del cambio es el árbol, que permanece, pero que pierde la forma en que estaba (sin flores) y adquiere una nueva forma de la que estaba privado (florido).

El cambio puede ser producido espontáneamente por la sustancia, y en ese caso hablamos de cambio natural; o puede ser producido artificial o violentamente, a causa de la intervención de un agente externo a la sustancia misma, el hombre, por ejemplo, y en este caso hablamos de cambio artificial.


El cambio sustancial supone la modificación radical de una sustancia, es decir, que algo deje de ser lo que era y pase a ser otra cosa: que una sustancia se "convierta" en otra. Las dos formas propias de este tipo de cambio son la generación y la corrupción. La generación supone el nacimiento, o el surgimiento de una nueva sustancia; la corrupción supone la muerte o la desaparición, la destrucción de una sustancia. La germinación de una semilla y el paso de ser semilla a ser planta supone un cambio sustancial: la semilla desaparece, deja de ser semilla, y surge la planta.


El cambio accidental supone, por el contrario, la modificación de algún accidente de la sustancia, la pérdida o la adquisición de una característica, es decir, la sustitución de una forma accidental por otra. Este tipo de cambio puede ser local, cuantitativo, o cualitativo. El cambio local supone la traslación de la sustancia de un lugar a otro; esto puede producirse de una forma natural, como ocurre con el movimiento de las aguas de un río, o de una forma artificial, si muevo de lugar la mesa en que trabajo, por ejemplo. El cambio cuantitativo consiste en el aumento o de la disminución de la cantidad en una sustancia: el aumento o la disminución del peso de un individuo es un ejemplo típico de cambio cuantitativo. El cambio cualitativo supone la sustitución de una cualidad por otra que una sustancia; una fruta que madura y cambia de color experimenta un cambio cualitativo, por ejemplo; una mesa que es pintada de un color diferente también experimenta un cambio cualitativo. Todas las formas de cambio accidental pueden, a su vez, ser un tipo de cambio natural o artificial.


Las causas del cambio:

Por último, la explicación de por qué se produce el cambio, sus causas, nos la ofrece Aristóteles con la teoría de las cuatro causas: la causa material, la causa formal, la causa eficiente, y la causa final. El cambio se puede producir por razón de la materia, de la forma, de un agente, o del fin. Cuando la madera de una mesa se pudre y se destruye la mesa la causa del cambio es material; cuando a un joven comienza a salirle la barba, la causa del cambio es formal, deriva de su propia esencia; cuando un bloque de mármol se convierte en una estatua la causa del cambio es el escultor que lo modela, la causa eficiente; cuando una masa de arcilla se convierte en un plato lo hace en función de la causa final, para comer.


El subjetivismo:

El subjetivismo en general es la reducción de toda verdad y moralidad a la individualidad psíquica del sujeto particular, siempre variable e imposible de trascender, sin posibilidad alguna de validez de una verdad absoluta universal. El subjetivismo limita la validez de la verdad al sujeto que conoce y juzga.

Es una posición filosófica que sostiene que la naturaleza de la realidad depende de quien la percibe o la piensa. En esta visión, no hay realidad independiente de la mente. Esta es una visión metafísica, donde no existe nada real excepto lo que es percibido por una mente. El subjetivismo también existe en un sentido ético. En este caso, lo que es bueno, malo, correcto e incorrecto son simplemente expresiones de la actitud o convención social de una persona.

Cada individuo en base a sus conocimientos, su esencia, personalidad, análisis y en definitiva sus conclusiones se manifiestan como definiciones subjetivas. Para él, toda teoría que afirma es a la vez verdadera y absoluta, para los demás es relativa.

Estos problemas son particularmente evidentes en la posición de que las cosas solo existen en la medida en que son percibidas. Particularmente me voy a referir a la afección sobre la relación “mente acción”. La mente contiene dos partes una los conocimientos y otra la percepción de los sentidos y los sentimientos, estados internos con proyección exterior en forma de acción.


El objetivismo:

Es la suma de los subjetivismos.


El hedonismo: 

“El placer por el placer”

Teoría ética en la que el bien se define como aquello que es fuente de placer para las personas o que libra del dolor. El hedonismo teórico es una variedad del naturalismo en ética. Se basa en la idea de que el deleite es el principio motriz fundamental, puesto por la naturaleza en el hombre y determinante de todas sus acciones.

Este concepto define las sensaciones que provocan cuando los sentidos recepcionan aromas, sabores y texturas enviando mensajes al cerebro para que éste los clasifique en bueno o malo, placer o repulsión, según su educación o costumbre.

El individuo busca permanentemente el placer en los suculentos productos, tanto naturales, como elaborados, que se le ofrecen en un restaurante, donde se eleve a un superior nivel culinario.


La energía:

El concepto general de energía debe de ser filosófico y, en particular, metafísico (u ontológico). O sea, es del mismo género que los conceptos de cosa y propiedad, espacio y tiempo, causalidad y azar, ley y tendencia, ….

La energía es una propiedad, no una cosa, ni un estado, ni un proceso. Es la propiedad física universal: es la única propiedad común a todas las cosas materiales.

El concepto general se aclara si se lo relaciona con los conceptos hipergenerales (filosóficos) de cosa concreta y de mutabilidad, que se identifica con la posibilidad de cambio, y que hace de ella, así como de su conservación, la propiedad universal de las cosas concretas. También, toda materia está contenida en un espacio-tiempo, donde podría objetarse que la posición en el espacio-tiempo es otra propiedad física universal. Lo es, pero, conforme a cualquier teoría relacional del espacio-tiempo, éste no es básico e independiente de la materia, sino derivado: es la estructura básica de la colección de todas las cosas, cada una de las cuales posee energía.

Los objetos abstractos (no concretos) carecen de energía. Por ejemplo: el concepto de energía carece de energía; Dicho de otra manera, los objetos conceptuales no son cambiables. Los que cambian son los cerebros que los piensan.

Por eso, Engels dice que la ley de la conservación y de la transformación de la energía es la ley fundamental del movimiento, la ley absoluta de la naturaleza.

La ley de la Conservación de la Materia, es también llamada ley de conservación de la masa de los cuerpos elaborada independientemente por Mijaíl Lomonósov en 1745 y por Antoine Lavoisier en 1785


Estas leyes se aplican tanto a la física como a la química, por ello empezaremos comentando sobre la primera:


Postulamos que la cantidad de materia antes y después de una transformación es siempre la misma. Es una de las leyes fundamentales en todas las ciencias naturales.

Se resumen con las célebres frases:

La materia ni se crea ni se destruye, sólo se transforma.


En una reacción química la suma de la masa de los reactivos es igual a la suma de la masa de los productos.


En una reacción química los átomos no desaparecen, simplemente se ordenan de otra manera.


La materia o masa son los términos generales que se aplican a todo lo que ocupa espacio y posee los atributos de gravedad e inercia. La única salvedad que hay que tener en cuenta son las reacciones nucleares, en las que la masa sí se modifica de forma sutil. En estos casos en la suma de masas hay que tener en cuenta la equivalencia entre masa y energía.

La transformación de la energía se opera fuera e independientemente de la conciencia. La energía no existe sin los objetos materiales. A las formas específicas del movimiento, físicas y químicas, cualitativamente diferentes, corresponden formas determinadas de energía: mecánica, térmica, electromagnética, química, etc…. El concepto de energía traduce el carácter indestructible, desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo, del movimiento material, su aptitud para metamorfosis perpetuas.

Cada uno de los tipos de energía caracteriza de modo esencial la correspondiente forma física del movimiento en el aspecto de su posible transformación en cualquier otra forma del movimiento, conservándose éste cuantitativamente igual.

Hay tantas formas o tipos de energía como procesos: cinética, elástica, térmica, gravitatoria, eléctrica, magnética, nuclear, química, etc….

Por ejemplo, cuando tensamos un arco transformamos energía cinética en energía potencial elástica, la que vuelve a transformarse en energía cinética cuando disparamos la flecha. En este proceso en dos etapas cambia la cualidad o clase de energía, pero no su cantidad.

Todos los objetos concretos (materiales), y sólo éstos, son cambiables.

Esta conservación cuantitativa es la razón por la cual consideramos todas las cantidades de energía como equivalentes


Es el momento de la disciplina de Química:

Es la ciencia de la estructura y reactividad de las sustancias.

En la literatura filosófica, escrita por filósofos que tenían un conocimiento a lo sumo superficial de la química, con frecuencia se cita esta ciencia como fuente abundante de especies naturales paradigmáticas. ¿No es el agua H2O, después de todo? una especie natural. El agua no es (simplemente) H2O.

Los cientificos utilizan símbolos para simplificar los nombres de las sustancias puras y las fórmulas químicas. De la misma manera en lugar de describir las reacciones químicas con palabras lo hacen de manera simbólica en lo que se conoce como ecuación química, para ello se sirven de la tabla periódica donde todos los elementos químicos reflejan su símbolo y su masa atómica.

A estos les interesa conocer la masa de reactivos que necesitan para obtener una cantidad de producto determinada en una reacción química, o la cantidad de producto que pueden obtener a partir de una determinada cantidad de reactivos. Se llaman masas moleculares, y se calculan sumando las masas de los átomos que componen las moléculas, sus masas atómicas.

Toda reacción química entre diferentes elementos produce una nueva molécula con cualidades distintas.

La noción metaquímica de sustancia sostiene que las especies químicas no son especies naturales. No lo son porque muchas especies químicas son creadas por el hombre —sintetizadas— y no existen “en la naturaleza”. Sin embargo, también puede decirse que no son naturales en el sentido más importante de que la química no ofrece una manera unívoca de dividir las sustancias (“sintéticas” o “naturales”) en categorías de especie. El modo en que un químico clasifica las especies tiene que ver con necesidades químicas y funcionales locales, y responde a estas necesidades. En algunos casos, tener determinada clase de reactividades lo que motiva la clasificación; en otros, los aspectos estructurales guían la clasificación, y en otros más convienen clasificaciones distintas.

También se asocia con la noción de Charles Sanders Peirce, de que lo real es aquello a lo que se llega al final de la investigación. Aunque empecemos con una noción puramente metafísica de sustancia, terminamos con una verdadera noción metaquímica.

Sin negar la noción metafísica de sustancia, la metaquímica ofrece una noción más amplia que abarca la noción metafísica de “subestrato”, pero le agrega elementos importantes. Nordmann describe la tríada de Bachelard: “sub-stancia” —aquello que subyace a los fenómenos observables—; “sur-stancia” —aquello que emerge en nuestro envolvimiento con el mundo material—, y “ex-stancia” —ese exceso de significado que tienen los conceptos de sustancia y que nos permite proyectar las sustancias más allá de su contexto de creación.

La filosofía química no se puede separar de la materia como concepto físico y su mutabilidad, las reacciones químicas en la combinación de los elementos producen nuevas materias por eso en este apartado nos referiremos a los aspectos nutricionales y sensoriales básicos en el resultado, pero acogidos en los conceptos ya referidos. Hedonismo, empirismo, subjetivismo.


Planteamiento:

Después de lo expresado anteriormente donde se sugieren suficientes reflexiones,


Entre otras:

Los productos primarios cuentan con identidad, personalidad, son combinables y graduables, pero no con cualquiera; en función de sus reacciones químicas según las variadas elaboraciones utilizadas, se transforman en nuevas especies químicas obteniendo nuevos sabores y sensaciones.


Ecuación culinaria básica:


Pasión+base+guarnición+especias+salsa=Receta 10


La receta 10 siguiendo la formulación es el resultado de combinar distintos elementos complementarios adecuados con el fin de alcanzar los máximos sabores, texturas, aromas y sensaciones, incitando el deleite de los picos de las diferentes tonalidades apreciables, así como, la intensidad de identidad de la receta.


El Chef, como máximo exponente de esta ciencia, tiene que tener la sabiduría, el discernimiento y la intuición suficientes para definir la fusión de la identidad de la naturaleza, los sentidos y la propia personalidad, donde concluyan sus propias definiciones, hipótesis, para deleitar los suculentos manjares que ofrece la naturaleza


Dominando la Fuente, los detalles salen solos.


Para terminar ¿Cuál es el fin? La seducción, fascinación, suntuosidad, nivel, cualidad, ecuanimidad, equilibrio, armonía y por supuesto la explosión de sensualidad y calidad culinaria que todo COMENSAL ansía.


En la nube, a 7 de abril de 2019.