SAPIENS capitulo I

Miguel Ángel Lucero Zafra


Apuntes y matices sobre SAPIENS de Ferrán Adrià



Capitulo 1º



“La Alta cocina” ha caducado, comienza “La Ciencia Culinaria”.


Aunque llevamos utilizando la gastronomía desde que prácticamente se descubrió el fuego y la cerámica, es en el siglo XXI cuando sube de nivel, de los conocimientos y experiencias de los profesionales, a un nuevo estado denominado “científico”, donde no se comienza por el detalle o el proceso, sino por la fuente.


Planteo, sugiero, expongo que una nueva disciplina necesita de una estructura y ésta se concreta mediante cánones que definen los conceptos que posteriormente permitirán desarrollan los distintos procesos creativos.


Debido a que en la gastronomía intervienen normas básicas de bastantes disciplinas: filosofía, psicología, sociología, historia de la cocina y de las diversas culturas, naturaleza, biología, medicina, nutrición, química, física, informática, economía, derecho, tecnología, informática, publicidad, marketing, internet, sentidos, sentimientos, arte y algún otro que se me puede haber pasado, se deberían seleccionar y diseñar los diferentes cánones que conformen los cimientos sólidos que sostengan el resto.


Podría ser muy útil trasladarnos a la Grecia helenística y fijarnos como los nuevos alumnos, el conjunto de los primeros conocimientos que adquirían se denominaba “La Paideia”. Conceptos básicos para disponer de un campo de visión de 360 grados sobre el pensamiento filosófico, es decir, comprender las distintas corrientes filosóficas existentes, con lo que poder interpretar las teorías que sustentan cualquier ciencia. Y si contamos con filósofos actuales como Sigmund Freud “por la sexualidad” –más influyente de lo que se puede imaginar- y también con José Ortega y Gasset con su pensamiento “Yo soy yo y mi circunstancia y si no la salvo a ella no me salvo yo”, nos damos cuenta si no aglutinamos adecuadamente estas ideas, el camino será más lento.


Tenemos que tener en cuenta que conceptos filosóficos como, lo absoluto, lo relativo, lo abstracto, lo concreto, lo bueno, lo malo, el empirismo, el subjetivismo, la libertad, la ética, la independencia, son esenciales para poder inspirar el comienzo de cualquier investigación.


La taxonomía programada por Ferrán es la metodología necesaria para poder disponer de todos los conocimientos y experiencias conocidas para afianzar las futuras técnicas que se esbocen dentro del nuevo nivel científico, conformando el futuro de ésta ciencia.


Como método productivo es conveniente adicionar el término “Multidisciplinariedad”, la interacción coordinada de diferentes áreas de conocimiento aportando el saber oportuno a cada proyecto.


Después de haber analizado el Plan de Estudios las dos Facultades españolas que ofrecen el Título Oficial en Gastronomía, compruebo que son parecidas, pero no iguales, por no que se aprecia que no hay un solo criterio al respecto.


Conclusión:


Ferrán Adrià ha creado y elevado la Cocina a un nuevo nivel y de su propia evolución ha llegado a plantear que hay algo más allá, proyectando una serie de preguntas, elementos y variables diferentes, donde pretende definir las reflexiones y razonamientos esenciales de las distintas disciplinas acoplando el resultado en función de las distintas investigaciones a realizar, buscando concretar una sola vía donde se camine en el futuro.


En la nube, a 20 de febrero de 2019