MOLLEJAS Y CHORRILLOS DE CORDERO

Miguel Ángel Lucero Zafra

CASQUERIA 2


MOLLEJAS Y CHORRILLOS DE CORDERO

















Ingredientes:

Mollejas y chorrillos de cordero

Calabacín

Berenjena

Tomates secos en aceite

Cebolla roja

Aceitunas negras

Cilantro

Hinojo

Pimienta verde

Vino verdejo

Brandy

AOVE


Elaboración:

En función de los comensales y del gusto de@ cociner@, así la proporción de los ingredientes.

Cortar en brunoise la berenjena, calabacín, cebolla, aceitunas y el tomate seco, después reservar.

Se echa aove y las especias, una vez que este caliente se añaden las hortalizas hasta que estén pochadas. A continuación, se incluye el vino y cuando ha evaporado el brandy.

Una vez que la guarnición está en su punto, se pasa por la batidora añadiendo aceite, si es necesario.

La crema resultante vuelve a la sarten se agrega vino blanco hasta que se evapore el alcohol y después lo mismo con el brandy, para que la masa este mas suelta, dando unos minutos de cocción. Se ajusta de sal.

Es entonces cuando incorporo las mollejas envolviéndolas en la crema durante 12 minutos aproximadamente. Una vez pasado la mitad del tiempo mencionado, se anexionan los chorrillos rodeándolos igual durante los minutos que faltan.


NOTA: LOS MINUTOS MENCIONADOS SON ABSOLUTAMENTE RELATIVOS, porque van en función del fuego, cocina, condiciones del producto y gusto de@ cociner@.


Sí quiero aclarar que es una receta que hay que estar permanentemente pendiente de la evolución, porque los chorrillos tienen que quedar al dente, para que se terminen con el propio calor, una ver separada la sarten del fuego. Si reciben más calor del necesario se pondrían duros.


Es costumbre dejar reposar las recetas en la misma sarten para que los sabores se identifiquen.


Emplatado:

Se acompaña con aceitunas negras, canonigos y tomates secos.


FIN