LENGUA FRITA

Miguel Ángel Lucero Zafra

CASQUERÍA 01



LENGUA FRITA


















Durante este tiempo he diseñado recetas con casi todos los productos básicos, carne, pescado, legumbres, pasta, verdura, etc... Pero me quedaba uno que se suele considerar de segundo nivel, éste es la casquería. Por ello, voy a empezar a concebir platos de nivel 10 para mis lectores, con el propósito de que continuamente tengan opciones para variar sus menús.

M! por su trabajo ha tenido que viajar y nuestra relación depende de las comunicaciones. Este es el motivo para dedicar mi última receta a su vuelta.

Voy a empezar una serie de artículos sobre la mayoría de productos.

El primero es,


LENGUA DE VACUNO:

Empezamos lavando muy bien la lengua con agua fría del grifo. Llenamos un recipiente con agua y un buen chorro de vinagre y dejamos la lengua en remojo durante 20 minutos.

Ahora ponemos ésta en una olla rápida y cubrimos con agua fría. Echamos los dientes de ajo enteros pelados, romero, pimienta negra y 2 hojas de laurel. Esperar que comience a hervir, añadir la sal y cerrar la olla. Desde el momento en que empiece el vapor, contaremos unos 50 minutos.

Comprobar que está la carne hecha. Para eso podemos usar un palo de brocheta, introducir por la parte más gruesa de la lengua y ver que la atraviesa con facilidad. Si estuviera dura, poner de nuevo al fuego unos minutos más.

Una vez en su punto, se saca de la olla y se pela. Después se corta en lonchas entre 3 y 5 mm y se reserva.


Una vez hecha la salsa se saltea con aceite y tomillo dichos filetes.


Salsa Marta:

400 gr. tomate triturado

180 gr. tomate seco en aceite

1 u. pimiento choricero

1 u. ñora

50 cl. aceite virgen extra picual

1 cucharita moka de pimentón picante

½ break de taquitos de jamón

1 u. cebolla roja mediana

4 u. ajos morados P.

1 chorro de brandy

12 aceitunas negras con hueso

10 gr. de espagueti de mar



Preparación del tomate:

Se vacía en un bol y se añade azúcar para quitar la acidez, después se incluye sal hasta conseguir su punto exacto.


Preparación de la ñora y el pimiento choricero:

Lava bien para quitar el polvo que han acumulado.

Ponemos a remojo en agua fría para que no pierdan aroma ni sabor. Lo ideal es dejar que se rehidraten durante una noche, pero en cualquier caso, mínimo un par de horas. Si nos urge, podemos darles 30-60 minutos en agua hervida (que no hirviendo), pero perderán sabor. Coloca un plato encima para que queden sumergidos, es imprescindible ya que flotan.

Cortamos los dos por la mitad, abiertos retiramos el rabillo y las pepitas, a continuación utilizaremos el canto de un cuchillo o una cucharilla para raspar la piel por dentro y hacernos con toda la pulpa con el canto de un cuchillo o con una cucharilla. Se pica la carne. Por último, incorporamos la pulpa al guiso y mezclamos.


Preparación de las algas y aceitunas:

Se introduce en un bol con agua el espagueti durante 20 minutos para rehidratarlo.

Se separa la carne del hueso de las aceitunas.

Los dos productos se juntan en un bol con algo de agua y se trituran hasta crear un pate.


Elaboración general:

Cada 5 minutos no dejamos de mover para que no se pegue. Siempre a medio fuego.

En una sarten se echa el aceite, cuando este caliente, a continuación de añade la cebolla y los ajos, a partir de los 10 minutos se incluye la ñora, el pimiento, el pimentón picante y el jamón. Después de unos minutos incorporamos el brandy, dejamos unos 5 minutos e integramos el tomate triturado durante 15 minutos. Para terminar, adicionamos el tomate seco durante 15 minutos. Cuando veamos que la salsa está en su punto, la pasamos por la batidora para crear una crema.


FIN