LEGUMBRES ESPAÑOLAS

Miguel Ángel Lucero Zafra

LEGUMBRES ESPAÑOLAS















Debido a que siempre se consideró un producto rural y de consumo barato, se cultivó en muchas zonas de España las más de 7000 subespecies en parcelas pequeñas para uso propio, salvo el exceso de producción que se comercializaba. Por ejemplo, la cantidad de variedades que se denominan Tolosana es debido a que estas se vendían en su mercado, siendo éste importante al estar en el cruce de caminos norte-sur y este-oeste. Se ha mantenido en el tiempo por ser un cultivo sencillo, de secano, asequible en cualquier zona y por sus valores nutritivos –proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, lípidos, grasas, etc… Con la combinación de cualquier producto se consigue la receta nutritiva completa.


Por este motivo, sólo voy a hacer mención, detallar y comentar sobre las subespecies más consumidas –la alubia, la lenteja y el garbanzo-, aunque últimamente el mercado demanda también otras, a raíz de la cocina vegetariana y vegana como, por ejemplo: soja, quínoa, chía, espelta, sésamo, semilla de amaranto, semilla de amapola, lino, entre otras. Y en concreto de aquellas zonas de cultivo y sus marcas establecidas que tengan relevancia, es decir, teniendo en cuenta la legislación sobre regímenes de calidad que establece la UE para productos agrícolas y alimenticios según el Reglamento (CE) 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de noviembre de 2012: DOP - Denominación de Origen Protegida. IGP - Indicación Geográfica Protegida. ETG - Especialidad Tradicional Garantizada y Consejos reguladores.


El nombre científico de la semilla es legumbre (del latín legumen), contenida en las plantas de la familia de las leguminosas (Fabaceae).


Es una de las familias más amplias que existen en botánica, la variedad de esta planta ha llegado aproximadamente a 730 géneros y unas 19.400 subespecies.

Es una planta anual considerada mejorante, por sujetar el nitrógeno al terreno, motivo por el cual el cultivo se alterna para enriquecer el suelo. Numerosos estudios han demostrado que la calidad nutritiva y de cocción está mucho más influenciada por el ambiente –localización, suelo y clima-, que por la variedad.  La mayor incidencia del clima sobre la calidad tiene lugar en el periodo de formación del grano. Las legumbres no tienen todos los aminoácidos esenciales por eso es conveniente combinarlos con otros productos que aporten el resto.


ALUBIA














Nombre científico: Phaseolus vulgaris

Familia: Fabaceae

La palabra alubia viene del arabe al~lubyã, pero esta palabra es de origen griego al tener forma arriñonada –lóbion- y en plural -lóbia-. Y se ha comprobado que los sumerios alrededor de 1800 a. C. ya cultivaban la simiente llamada lu-úbub que significa “alubia”.

Sus semillas, y por extensión la propia planta, reciben en el mundo hispanohablante diversos nombres según el país o la región, pero los más comunes son frijol, habichuela, caraota, poroto, judía y alubia.

A España llegaron del Cercano Oriente gracias a los numerosos colonizadores que pasaron por estas tierras y entre los productos que asentaron estaban las legumbres. Cuando Cristóbal Colon conquisto América encontró productos similares adjudicando el mismo nombre en castellano, que al importarlas acapararon el mercado e incluso el cultivo existente, cerrándoselo a las orientales menos una. Los científicos a raíz de esto, a las alubias procedentes de Asia cambiaron su nombre científico a VIGNA, manteniéndose en la actualidad el cultivo de dos variedades: la alubia Carilla Vigna unguiculata, originaria del Cercano oriente y la Vigna angularis originaria de la zona del Himalaya. En todos los casos las fechas que se tienen datos de su existencia hablamos de unos 7.000 años a. C., en ambas zonas. Incluso se supone que fue el primer cultivo que desarrolló el hombre primitivo, coincidiendo en todos los continentes.


Valor nutritivo:

Las alubias destacan por su alto contenido en hidratos de carbono, aunque también aportan fibra, folatos, potasio y hierro. Además, también son fuente importante de proteína vegetal, aunque la calidad de esta no sea equiparable a la que proviene de los animales. En cuanto a las vitaminas se pueden destacar las del grupo B.


LENTEJA














Nombre científico: Lens culinaris

Familia: Fabaceae

La palabra lenteja proviene del latín lenticula, diminutivo de lens culina (que significa lente de cocina) por su similitud con la lente de aumento. Es originaria del Cercano Oriente.


Valor nutritivo

Es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimento rico en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas.

En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo el hierro. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres.


GARBANZO
















Nombre cientifico: Cicer arietinum

Familia: Fabaceae

Su procedencia es incierta por su antigüedad, pero los datos reflejan su origen en Turquía, pero su nombre procede del latín que significa garbanzo carnero, por su forma terminada en una raicilla o cuerno.

El garbanzo en sí mismo es redondeado, aplastado por los laterales y posee un pico formado por el relieve de la raicilla. Su periodicidad es anual. Contiene importantes cualidades culinarias y nutritivas.

No menos importante es la simbología o relación del garbanzo con la muerte. Los griegos de época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres. En la región de Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos. La misma tradición existe en numerosos lugares de España durante el Viernes Santo cuando se come el suculento Potaje de Cuaresma

Los romanos eran grandes consumidores de garbanzos, tanto cocidos como fritos. Los garbanzos fritos recibían el nombre de kikos, que significa “fuerza”, algo que aludía al poder nutritivo de esta legumbre (aunque muy probablemente, y en tono jocoso, también a los gases que estas legumbres producen) por este motivo era el alimento de los gladiadores antes de los combates.

Variedades en el mundo:

Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas angulosas. Se cultiva principalmente en la India.

Tipo Gulabi. Con grano mediano, liso y redondeado.

Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas, América Central y América del Sur.

Tanto por selección natural como por hibridación se han obtenido numerosas variantes, sobre todo en los países donde se realiza un gran consumo de garbanzos. En España, las variantes descienden de ésta.


Valor nutritivo:

El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo aporta un buena cantidad de fibra, calorías, Fosforo, Magnesio, Potasio y Sodio. Incluye Vitamina E, Minerales como Potasio, Fósforo, Calcio, Magnesio, Sodio. También Ácido Fólico, antioxidantes y Metionina.

El conocimiento de que los betaglucanos del garbanzo dificultan la absorción del colesterol, ayudan a los diabéticos a regular sus niveles de glucosa, impiden la formación de divertículos.

Cualidades del garbanzo después de su cocción:

•Cuanto más alto es el contenido de proteínas es más tierno.

•Las semillas con más piel absorben mayor cantidad de agua en remojo.



CONSEJOS



-CONSERVACIÓN-


•Conservar siempre en lugar fresco seco y alejado de la luz solar.

•Consumir preferiblemente antes de los 18 meses de su fecha de envasado.

•Se recomienda conservar la alubia a granel en un recipiente hermético y opaco.



-REMOJO-


-Es imprescindible un remojo previo de 12 horas para alubias, garbanzos y habas. En el caso de las lentejas, guisantes y mezcla para puré, un remojo de 2 o 3 horas es conveniente, pues hará que se hidraten uniformemente, y que la cocción sea más homogénea y rápida. Se puede prescindir del remojo en lentejas de pequeño tamaño, como la pardina y la caviar, y no hay que remojar las lentejas peladas, como la roja.

-Lo primero que hay que hacer es lavarlas con agua fría y quitar las impurezas.

-Posteriormente, siempre las cubriremos con agua fría, aproximadamente 3 partes de agua por cada parte de legumbre, para que no se sequen durante la noche, y no añadiremos nada más. Ni sal, ni bicarbonato, en cuyo medio alcalino se destruyen vitaminas y polisacáridos. Si se reside en zonas de aguas muy duras, es mejor remojarlas con agua mineral.

-Tradicionalmente muchos autores han recomendado tirar esta agua de remojo, por razones diversas, y cambiarla por agua nueva para la cocción. Lo cierto es que, en el proceso de remojo, muchos minerales y vitaminas hidrosolubles pasan al agua, y se perderían si esta se desecha.



-COCCIÓN-


-Los tiempos dados en cada ficha de producto son siempre tiempos orientativos. Están todos probados en aguas blandas (Madrid), y se tienen que incrementar a medida que aumenta la dureza de las mismas. También se pueden cocinar con agua mineral. Además, hay que tener en cuenta que influye mucho el tipo de fuego y la cazuela o la olla utilizada. Es mejor quedarse corto de tiempo, y prolongar la cocción unos minutos más si es necesario. Si nos pasamos, ya no habrá solución.

-En el caso de utilizar olla súper rápida, el tiempo se cuenta desde que aparecen las dos franjas de presión. Cuando acabe este tiempo, retiraremos la olla del fuego y esperaremos a que estas dos franjas bajen por sí solas, sin meter la olla en el agua, ni forzar la apertura, para que las legumbres no sufran y se terminen de hacer.

-Si tenemos tiempo suficiente, la cocción en cazuela tradicional nos parece el mejor método de los tres. Tras un primer hervor, se baja el fuego a medio-lento, o a lento, ya que una cocción violenta destroza hasta las legumbres de mejor calidad. Lo de “asustar” a las alubias con agua fría dos veces es un tema polémico; los cocineros tradicionales lo defienden a capa y espada, cada uno por una razón, y los más modernos prescinden de ello por innecesario. La sal se añade siempre al final para evitar que la legumbre pierda el hollejo.


INDICE


Alubias:

Caparrón Pinto Riojano

Alubia roja de Anguiano

Alubia de Riñón

Alubia Pinta Alavesa

Judión de la Granja

Alubia Tolosana negra

Alubia Fabe

Alubia Pinta

Alubia Roja

Alubia Verdina

Alubia Morada larga

Alubia de la Virgen

Alubia Palmeña

Alubia Carilla

Alubia Canela

Alubia Plancheta

Alubia Amarilla Canaria

Frijol Negro

Faba de Lourenzá

Alubia Arrocina

Habones de Sanabria


Lentejas:

Lenteja de Armuña

Lenteja Caviar

Lenteja de Tierra de Campos

Lenteja Roja Pelada

Lenteja Verde de Puy


Garbanzos:

Garbanzo Castellano

Garbanzo de Escacena

Garbanzo de Fuentesaúco

Garbanzo de Pedrosillano

Garbanzo Kasín 


FIN