La Despedida de BENIDORM

Miguel Ángel Lucero Zafra


LA DESPEDIDA DE BENIDORM


Benidorm se acaba


1º Capítulo












Por fin, puedo empezar a decir que me voy, cambio de ubicación, me traslado a otro entorno donde pueda vivir intensamente como acostumbro. Llegue aquí por accidente y puedo manifestar que jamás me imaginé que pudiera vivir momentos tan álgidos, palpitantes, idílicos, arrebatadores e incluso virulentos. Nada que despreciar, al revés, me alegra haber pasado por aquí, aunque el pasado para mí no existe, deja recuerdos difíciles de olvidar, por su profundidad, su carga de energía y sensibilidad.


También quiero agradecer a aquell@s con los que compartí algún espacio-tiempo, que disfrute en su máxima extensión y espero que fuera reciproco. Gracias.


Realmente el motivo de este artículo es la gastronomía en este Entorno, y cuando digo Entorno, me refiero a Benidorm y la Cala que comparten Finestrat y la Vila, ya que están tan unidos que no se aprecia si estas en uno u otro.


Según los respectivos ayuntamientos de este conjunto existen 661 Bares, 323 Restaurantes y 136 cafeterías, donde hay de todo, establecimientos sibaritas, de lujo, estándar, especializados y cutres; y en todos dan comidas de algún tipo. También hay 172 entre PUB y Discotecas.


He elegido los tres productos que más se consumen en la zona, el Arroz Alicantino, la Pizza y la Cerveza.


Estoy seguro que hay más establecimientos que están a la altura de este artículo, pero es prácticamente imposible conocerlos todos y lo he concretado en estos. En este caso voy a hacer referencia de dos restaurantes que, aunque no son sibaritas, ofrece productos de buena calidad y lo más importante, el chef consigue con su manufactura mejorarlo presentando al cliente una Receta 10. El tercero será el que simboliza la noche de Benidorm.



El primero es el restaurante Ulía.


Se inauguró en 1989 hasta la actualidad. Ubicado en la playa de Poniente, hablamos del producto por excelencia de la zona “El Arroz Alicantino”


La decoración es clara y sencilla, tiene por paredes ventanales del suelo al techo donde dejan divisar el mar en su conjunto, ya que la línea de la playa se divisa tan cerca dando la sensación de cogerla con las manos, si te impulsas hacia delante, y por supuesto la Isla de Benidorm. Adornado con numerosas plantas resalta una Raíz de Acacia procedente de la Isla de Java como escultura acorde con el entorno. La experiencia hace al maestro, por eso esta Casa está considerada especialista en arroces conforme a los cánones culinarios desde hace mucho tiempo.


Con Pepe iniciamos la entrevista:

¿Preséntate?


Soy Pepe, Chef y representante del restaurante donde ejerzo mi vocación arrocera.

Mi abuela comenzó una escuela de cocina alicantina y del arroz, después mi madre recibió la medalla al trabajo concedida por la Casa Real y yo empecé de joven con mi familia de aprendiz, hasta hoy. Nuestro apellido es un referente de la mejor cocina alicantina y del arroz. Todos los restaurantes posteriores han seguido nuestros cánones. Como ejemplo: el otro día me llamó un cliente diciendo que estaba invitado a comer arroz en un establecimiento y que el chef llevaba mi apellido, preguntando si era verdad, porque solo disfruta del arroz si lo cocina alguien de la familia.   


¿Qué variedad de arroz sueles emplear?


Sus orígenes se remontan a unos 7.000 años, siendo posiblemente la INDIA dónde se cultivó por primera vez, pero el desarrollo del cultivo fue en CHINA, desde donde pasó a TAHILANDIA, CAMBOYA, etc. Hacia el año 800 antes de JC se introdujo en el CERCANO ORIENTE y en la Edad Media fue introducido en EUROPA a través de ESPAÑA por los árabes.


Existen dos grupos en el Arroz: INDICA, que son los arroces largos y, JAPONICA, que agrupa los semilargos y redondos. En la Comunidad Valenciana se siembra en su gran mayoría la variedad “SENIA” y en mucha menor cantidad el “BOMBA”. Este arroz es el rey, por sus cualidades, absorbe bastante más caldo que los demás y queda más entero, siendo el indicado para los mejores platos de arroz. La variedad “BAHIA” le sigue, adaptándose a cualquier receta y también absorbe todos los sabores de los alimentos que lo acompañan, quedando bastante suelto, siendo el más utilizado por su tiempo de cocción, alrededor de 5 minutos menos que el arroz bomba.


Nosotros utilizamos arroz de la zona de Pego, tanto para los arroces melosos y Paella Valenciana con Bomba y para el Arroz Alicantino el Bahía de Granza zequial.


En la Comunidad Valenciana existen dos recetas originales diferenciadas sobre el arroz: la denominada Paella Valenciana, que se origina alrededor de la Albufera y el Arroz Alicantino que se desarrolla en Alicante.


La primera, sus ingredientes fijos son además del arroz, el pollo, conejo, garrofón, judía verde ancha, tomate fresco, pimentón, aceite, colorante o azafrán, y el caldo. También está la elaboración que, partiendo de un refrito con los ingredientes una vez en su punto se agrega el caldo y cuando está caliente se añade el arroz. Suele ser de mayor grosor y de color amarillo.


La segunda, sus ingredientes son el caldo de pescado, la salmorreta, aceite, ñora, cabeza de ajos y por supuesto el arroz. Suele ser de menor grosor y de color rojizo debido a la “Salmorreta” -compuesta por ñoras, tomate frito, perejil y ajo- más el producto que dé apellido al arroz. Su elaboración consiste en un refrito con todos los ingredientes al que se incluye la Salmorreta para después añadir el arroz y sofreírlo unos minutos y a continuación agregar el caldo caliente.


El arroz alicantino se origina para aprovechar un producto autóctono y se combina con otros del entorno. De ahí las variedades de Recetas porque cada una procede de una zona donde utilizaban sus productos. Igual que en tierra, en la mar nace el Arroz a Banda y el Caldero Marinero.

Hoy existen una diversidad de recetas de arroz unas originales según las zonas y otras debido a la globalización del mercado donde puedes encontrar productos prácticamente de todo el mundo, creando diversas guarniciones al gusto de los comensales, de ellas voy a hacer referencia de las más solicitadas.


Arroz a Banda, que se origina en los barcos de pesca para aprovechar la morralla (pescado no vendible) junto con “La Salmorreta” se convertía en fumet y servía para dos recetas, una con patatas y otra con arroz. Siempre va acompañado de Ali olí.

Sus ingredientes son: pescado variado (por ejemplo: dorada, galeras, cangrejos, rape, cabezas de pescado, pequeños pescados de roca), azafrán, ñoras, laurel, ajo, puré de tomate, agua, aceite de oliva y arroz.


Caldero marinero, consiste en hacer un guiso con pescado de roca tipo gallineta y arroz, se sirve separado el arroz y el pescado.


Arroz del Senyoret.

Ingredientes: cangrejos, galeras, una cabeza de merluza -según lo que haya en el mercado-, gambas, calamares, sepia, mejillones, rape o emperador, cebolla, azafrán, ñoras, tomate fresco, ajos, pimienta negra, laurel, aceite de oliva y arroz. Se anexa un cuenco con Ali Olí.


Arroz con costra, Flor d’or:

Ingredientes: conejo o 1/2 pollo (o los dos) eso va a gusto, salchichas blancas, salchichas rojas, butifarrón, morcilla blanca, huevos, tomate rallado, aceite de oliva, colorante o azafrán y arroz.


Arroz Empedrao, principalmente se sirve meloso:

Ingredientes: alubias, bacalao seco, pimentón dulce, ajos y arroz.


Arroz con Pata:

Ingredientes: garbanzos, pata de ternera, morcilla de cebolla, chorizo para guisar, ajos, tomate fresco, aceite de oliva, cebolla y arroz.


Arroz con Conejo y Caracoles.

Ingredientes: conejo, caracoles, tomate fresco, aceite de oliva, pimiento rojo, perejil, azafrán, sal, limón, caldo y arroz.


Arroz al horno.

Ingredientes: pimiento verde y rojo, salchicha blanca y roja, morcilla de cebolla, butifarra, pasta concentrada de tomate, pimentón dulce, pastilla de caldo, agua, aceite de oliva y arroz.


Arroz negro, se suele servir con Ali olí.

Ingredientes: calamares frescos y congelados, tinta de calamar, ajos, vino blanco, agua, aceite de oliva, sal, limón, perejil y arroz.

Para el Ali olí: ajo, aceite de oliva, vinagre y sal.


Además, están las recetas genéricas: de verduras, de carne, de marisco, marinera, vegetariana, de bogavante, mixta, blanca, etc…


¿Filosofía?


A la hora de elaborar una receta tienes que buscar el equilibrio entre los distintos sabores sin que ninguno sobresalga y las reacciones químicas producidas por la cocción, que aportan aromas nuevos que tienes que tener en cuenta para el resultado final. La intención es cocinar para una mayoría, es decir, prevalece el criterio del comensal por encima del mío.

También persigo poner en valor el arroz y sus recetas originales con respeto, profesionalidad y cariño, generando así un mayor reconocimiento y circulación de información adecuada para hacer de la cultura del arroz una cultura viva y abierta.



¿Ingredientes?

 


Intento que sea todo autóctono y el resto lo busco en la fuente, para mantener la garantía y frescura de los alimentos.


¿Elaboración?


Lo bueno de los arroces es que ninguno sale igual.

Cada receta es un mundo porque intervienen muchas variables: tamaño, fuego, caldo, guarnición, si es Paella, Arroz meloso, Alicantino, la Salmorreta, etc… Además, tienes que ir graduando sobre la marcha. Por ejemplo: un mismo producto nunca te llega con la misma textura, punto de madurez etc…

Para mi existe una diferencia importante entre el fumet y el caldo.

Considero fumet a una excesiva cocción quedando demasiado concentrado. En cambio, el caldo blanco ligero se realiza con una cocción corta y que sea blanco. Si le pones un caldo muy concentrado no va a pillar nada. Cuando más concentrado es el caldo menos bebe, porque hay sustancias que el arroz no puede absorber. No es lo mismo cocinar un Arroz con fresols, que un Arroz con Pata, éste requiere más tiempo, paciencia, menos fuego porque hay que dejar que se beba toda la gelatina de la pata, sino se va a quedar un arroz lavado y la pata por otro lado. El arroz va a beber lo que tú le eches, es un producto poroso y absorbe lo que encuentra.

Tienes que conocer su punto de cocción porque si no revienta. El problema del Bomba es que no es fácil dar con el punto exacto para que no reviente porque no deja de absorber.


Tienes que saber qué es lo que aportan los ingredientes, para que en función de ello sea su preparación.

El arroz hay que oírlo como hierve, porque es el único medio para saber si ha terminado la cocción. Y si quieres Socarrat el punto es distinto.


El socarrat es la costra que separa la paellera del arroz. Las reacciones químicas que se producen al aumentar la temperatura del arroz donde las proteínas y los azucares se caramelizan crean moléculas que aportan un importante sabor y aroma, de ahí que los comensales deleiten esta parte. Pero sólo los maestros del arroz son capaces de controlar ese punto de cocción para conseguir un resultado perfecto.


¿Vinos?


Bodega completa


¿I+D+I?


¿Has creado alguna receta distinta, innovadora, que suponga utilizar el I+D+I?


Mi escuela es clásica. Soy de la vieja escuela, si a mí me presentan un producto y lo puedo incorporar a un plato lo hago. Inventar, está todo inventado.


Si las lentejas se llevan haciendo 700 años de la misma manera, será por algo. Al tener acceso a un mercado globalizado permite al chef innovar creando recetas con productos originarios de distintas zonas. Pero esto nace por moda, consumo, capricho, novedad, etc… Yo no me quedo estancado, estoy al día de todos los productos que salen al mercado, eso no significa que lo vaya a utilizar en mis recetas.


En la carta tenemos El Salteado de chopitos es una receta innovadora que fui creando según estaba elaborando.

Utilizo para innovar un producto que, aunque es antiguo no es conocido “Garum” existía en la época griega, los romanos lo dieron a conocer. Se transportaba en los barcos en ánforas y consiste en un caldo procedente de la putrefacción de pescado en salmuera. Se vende en polvo y como líquido.


Degustación:


Plato único: Arroz Senyoret.


Vino: Villa Esmeralda.


Sorbete de limón al cava

Chupito de Licor de la casa.




Conclusiones:


Después de sentarme y divisar esas olas que me cegaban por dirigirse a mí, cargadas de ese sol intenso que existía, solicité un vino propio para la ocasión, Villa Esmeralda, un vino del Penedés producido por la Bodega Torres. Afrutado, con intenso aroma y suave al paladar encajaban con el maridaje.


Se acerca la paellera, el Maître me sirve el plato de arroz acompañado de un tenedor especial para ello. Es la primera vez que lo veo, por lo que me llama la atención. Detalle de profesionalidad.

Comienzo a saborear el arroz y mi paladar se sorprende al recibir sabores intensos distintos a los acostumbrados, atractivos, insinuantes, me incitan a repetir, y lo llevas a cabo, pero no te conformas, quieres más, y te das cuenta que has terminado, entonces miras al Maître insinuando que el plato está vacío, rápidamente viene y lo llena, entonces vuelves a atacar y esta vez aparece el Socarrat, y exclamas: ¡Que es esto! ¡Está sublime! ¡Irrepetible!  ¡Esto es otra historia!


Como es costumbre después de un insuperable plato viene el Sorbete de limón al Cava. Esplendido.


Para terminar, detalle del Chef, un chupito de un Licor de la casa que estaba de alucine.


Quiero añadir los ajustados precios a la calidad de los productos y a la maestría del Chef y sus ayudantes, sin dejar atrás a los buenos profesionales que atienden a los comensales con la intención de que tu estancia se convierta en un momento paradisiaco. Conmigo lo consiguieron.


En la nube, a 10 de octubre de 2017







Finito



2º Capitulo



















M. se queda, su devenir es sedentario. Esta vez no cocina, como gran mujer que es, una Señora de la vieja escuela, esa energía que se producía cuando estábamos juntos provocaba tantas partículas de sensibilidad que armonizaban y aromatizaban el ambiente. Por eso, se merece que la sirvan. Nos conocimos por una vela y ésta nos acompaña en la mesa durante la cena.



Este es el tiempo de “L’Originale”



El emblema: Cocina italiana, ambiente italiano, te integras en Roma y disfrutas de los aromas originales de sus Recetas.


La decoración al propio estilo romano de la época de los Césares con una mezcla entre vintage y retro, pero siempre encajando dentro de una simetría acogedora con la intención de cobijarte cariñosamente para que libes la esencia romana. Una vez que te sientas y saboreas un vino de su tierra comienza un viaje simbólico a ese territorio cargado de historia.


Con el dueño Alexandro comenzamos la entrevista:


Al llegar de Roma inicio con 3 socios una pizzería en 2013, con solo Pizza al taglio, con el tiempo fui incluyendo Pasta que tuvo tanto éxito entre los autóctonos que provoco el cambio de ubicación.


En 2017 inaugure en la calle de la Palma las instalaciones donde nos encontramos. La decoración está basada en el arte romano con frescos y pinturas similares a las antiguas, diseñando un ambiente propio de nuestra cultura, buscando integrar desde el principio a los comensales para que se sientan italianos en toda su extensión. Es un establecimiento especializado en cocina italiana ancestral, al estilo de una Trattoría -cocina italiana casera-, presentando una carta completa de los menús más conocidos, aunque solemos ir cambiando algunas recetas y también incorporamos otras de la cocina mediterránea intentando ampliar el abanico de opciones.


El italiano convive con la cultura de la Pasta disfrutando de fórmulas ancestrales desde niño. Por ese motivo el diseño de las recetas lo hacemos conjuntamente el Chef y yo. Para mí es la máxima prioridad, mantener el patrón, estilo y sabor tradicional de cada preparado. El ejecutor, es miembro de mi familia con categoría de Cocinero profesional de la Escuela de Cocina de Roma.


La filosofía de esta casa es conseguir que todos los menús contengan los mejores ingredientes para su elaboración tradicional manteniendo el modelo L’Originale del propio estilo de Roma.



¿Hablemos de la pasta?


La pasta fresca se elabora diariamente para el día siguiente que haya fermentado para su buena digestión. Para preparar la masa no hay escuela es una tradición, un aprendizaje familiar. La textura es distinta en las cuatro opciones debido a su adaptación a las diversas recetas.


1.Se puede elaborar sin huevo quedando más blandita, por ejemplo: Canneloni, Farfalle, Fusili, Penne Rigate, etc...

2.Con huevo para crear Tagliatelle, Raviolis, Lasagna, Spaguetti, Macheroni, etc…

3.La pasta seca sin huevo que utilizamos procede de la marca “De Cecco”, según los expertos la mejor marca de pasta italiana. Desde su fundación en 1886 viene cuidando la calidad y la innovación para ofrecer los mejores productos y una variedad para todos los gustos. Contiene más de 100 formatos diseñados para elaborar numerosas recetas, ya que cada uno se recomienda para una distinta. Aconsejo echar un vistazo a su web, vale la pena, se aprende mucho. Por ejemplo, la utilizamos sobre todo para: Spaguettis a la carbonara, Bucatini amatriciana, Macheroni al salmón, Macheroni vegetal y aquellos ingredientes que sean complementarios.

4.La pasta para pizza utiliza una harina con más fuerza para conseguir la textura, sabor y el crujiente exacto. Nuestra pizza es fina al estilo de Roma para que esté crujiente.



¿El punto de cocción al dente?


Cada pasta tiene su punto de cocción y además va en función de la receta. “Al dente” significa que la pasta ha conseguido su punto de cocción en función de la receta, es decir, se consigue probando hasta que el Chef considere que ha llegado. Una receta en la que después de su cocción vas a realizar un salteado o cualquier tratamiento posterior su punto es distinto que cuando la sirves directamente.


La guarnición contiene los mejores productos frescos por una parte y los manufacturados de primera calidad, de procedencia italiana por otra. Siempre manteniendo los sabores de la fórmula original.



Hablemos de I+D+I ¿Hay receta con diseño innovador en la carta?


Me baso mucho en la receta antigua, y pongo como ejemplo “Rabo de toro” es una receta antigua de Roma, creada por la gente pobre por ser poco apreciado este producto. “Coda a la vaccinara” en italiano, propuesta en el establecimiento anterior como muestra y ofrecida a un chef local experto en ella, después de probarla, comentaba que nunca había disfrutado tanto. Realizada con tomate y consiguiendo una textura de la carne distinta; esto lo considero innovar partiendo de un plato tradicional. También podemos incluir la elaboración de la Sala Boloñesa –ancestral-, que requiere una preparación compleja y su gestación dura alrededor de 8 horas. Como receta innovadora puedo considerar los Spaguettis planos acompañado de almejas, caviar y trufa blanca.



¿Los vinos?


Para seguir imbuidos, hay que recordar La fiesta de Baco, Dios del vino, era una de las más importantes de la cultura italiana, que tenía su origen en Grecia con el Dios del vino llamado Dionisio o Dionisos, por eso buscando un maridaje perfecto estudiamos la bodega, especialmente es italiana como no podía ser de otra manera, aunque cuenta con algún vino español de nivel medio.


Para terminar, lo obvio: Limoncello y Grappa.



Degustación:



Entremés:

Bruschette de crema de espárragos con tomate fresco.

La conjunción de los dos sabores en boca, marcan el exquisito nivel de la receta, algo distinto, algo especial, más si añades el tomate a baja temperatura estimulando el paladar.


Primer plato:

Tallarines frescos con boletus y crema de trufa blanca.

Receta compensada. La pasta al dente. La crema de trufa de mucho nivel. El conjunto permitía la identificación de los distintos sabores, incluyendo otro en su conjunto, resultando una receta seductora. Mucha personalidad por lo que encaja como Receta 10.


Segundo plato:

Pizza con tomate, mozzarella, champiñones, tomate cherry, crema de queso fresco italiano y queso parmesano espolvoreado, acompañado en plato aparte de albahaca fresca.

Receta equilibrada, aportando la albahaca toques de frescura que junto con la crema y el resto de los ingredientes complementan una receta evocadora y tentadora. Receta 10.



Vino:

Nombre: GRAN PASSIONE de Véneto.

Bodega: Casa Vinícola Botter.

Tipo de vino: Tinto crianza.

Ubicación: Fossalta di Piaveltalia – Italia-.

Uva: 60 % Merlot y 40 % Corvina.


Después de habernos bebido la botella, decimos que es un vino con cuerpo al estilo del Ribera del Duero, con importantes matices de reserva, aunque es crianza, pero eso lo da la uva, es decir, carencia de sabores frutales, pero presentando una gran personalidad. Un vino exquisito, propio para la cena. La elección de Alexandro fue acertada.



Conclusiones:


Después de haber paladeado el menú, tanto los ingredientes como su elaboración, están a la altura de Recetas 10. Me voy muy sorprendido por todo. Nunca había investigado esta cocina por dejarme llevar por los rumores y cotilleos de la mayoría, ayudado por aquellos cocineros que elaboran de manera regular estos platos. Y aquí estoy paladeando recetas al mismo nivel que las mejores de la cocina española.


Alexandro consigue luchando contra toda esa imagen malvada y despectiva, demostrando en su casa que la mejor cocina de Italia, está a la altura de la mejor española.


Según he sido crítico, lo ha ido superando, ha demostrado una filosofía clara, respeto por la tradición, por las excelentes recetas ancestrales, acompañado de mucha profesionalidad y un toque de innovación, así se alcanza el futuro.


Quiero hacer mención especial de los maestros en la cocina, sin ellos esto no hubiera sido posible. No es sólo cuestión de buenos productos, sino de pasión por lo que haces como señalo en mi ecuación como la variable fundamental.


Hay que añadir los ajustados precios de la Carta a la calidad de los productos y buenos profesionales que aportan con excelencia su función, para que los comensales se vayan muy satisfechos del establecimiento, y por supuesto pensando en Roma.


En la nube, a 10 de octubre de 2017.





HEART BREAK


3º Capítulo




















Me siento a escribir sobre este chiringuito y no sé por dónde empezar. Es un símbolo de la noche de Benidorm. Todo el que haya visitado esta localidad conoce no sólo el nombre, sino también, su ambiente seductor.

Lo más importante es su filosofía que, aunque alguno no lo entienda según entras por la puerta te imbuye, te transporta a un mundo paradisiaco donde aparecen tus recuerdos musicales, tu loca juventud, pero te falta algo para encontrarte apocalíptico, y te diriges a la barra, ahí se te caen los h….

-Se acerca un guayabo del 15 y te pregunta: ¿Que vas a beber?

-Y tu contestas: Una cerveza

-Te vuelve a preguntar: ¿Nacional o Internacional?

Y tú te pierdes, porque lo que tienes delante te bloquea el cerebro.

-Terminas diciendo: Da igual.

A partir de ahí, con unos sorbos disfrutados empiezas a mover el esqueleto y te integras como si la música fueras tú, colaboras con el cantante e inicias una subida a lo celestial.

-Exclamas: ¡Vaya, ya me he bebido la cerveza!

Pues a por otra, entonces buscas a la misma señorita para congraciarte con ella y que te la entregue muy fría.

-El: Señorita, por favor, otra cerveza.

-Camarera: Ahora mismo.

Matizo, los camareros también están muy bien.

Te vuelves a acercar al cantante para absorber al máximo esa melodía que te embarca. Tanto los grupos musicales como la música del deejay es incitante, armónica, contundente, atrayente, sugestiva, te envuelve, te alberga en un estado catatónico donde no quieres salir.

Y así, hasta que miras el reloj,

-Exclamas: ¡Si son las 04:00 horas de la madrugada!

Y no te quieres ir, y empiezas a plantearte quedarte, pero el cansancio se apodera de tu cuerpo y sales por la puerta a regañadientes,

-Diciendo: Mañana más.

A esto hay que añadir una decoración de estilo retro country muy evocadora y unos profesionales que consiguen acogerte para que te encuentres en tu casa. Es el escondrijo donde más tiempo se toca música en directo. Y no podía faltar el ambiente, cosmopolita, universal, muy agradable, participativo, todos bailan, se ríen, se divierten, se lo pasan fenomenal y si ligas entonces ya es la leche en bote.


“Forever in my heart”


Yo me quedaría para seguir viniendo. ¿Y tú?


¡Esto es otra historia!



En la nube, a 10 de octubre de 2017.