ELABORACION MENU NAVIDAD 2018

Miguel Ángel Lucero Zafra

ELABORACIÓN MENÚ NAVIDAD 2018



Este apartado va destinado a dar la máxima información para la elaboración de todas las recetas, si bien, en los casos que no se aportan cantidades es porque éstas van en función de los comensales o del paladar del@ cociner@.



Tortilla de tomate


Se ponen 6 tomates marca Kumato medianos maduros –no pueden tener el centro blanco, si no utilizáis la carne de fuera del doble de tomates- hacéis una cruz arriba y abajo. Los introducís en el microondas – según la cantidad- entre 1’ 20’’ y 1’ 40’’ para después quitarlos la piel. En una sarten con AOVE y orégano se añade el tomate hasta que pierda toda el agua, a fuego medio. Conseguido esto se prueba para medir su acidez y ajustarlo con azúcar.

En un bol se echa un huevo por tomate entero, se añade la sal adecuada y se bate.

Una vez el tomate esté listo se agrega a la sarten los huevos y se mezcla hasta que sea homogéneo. A fuego medio-bajo se termina la tortilla vuelta y vuelta hasta su fin.



Pate de Verdel


La marca conservas Ortiz presenta envasado Verdel frito en escabeche. Es un producto con un sabor tan especial que considere incluirlo como entremés este año. Intentando acompañarlo llegué a la conclusión que sería perder sabor y aroma, ya que esta conserva tiene muy alta calidad. Por ello se presenta pasado por la batidora con su jugo sobre una regaña artesana de la marca Obando.

También quien desee ejecutarlo con pescado fresco puede llevarlo a cabo utilizando la receta Pavo en escabeche del Menú de Navidad 2016. Una vez macerado en el escabeche, se fríe en sarten hasta que coja el punto.



Medula espinal de Atún rojo


Se coge medula con dos cucharas dando forma y se coloca sobre una hoja de Shiso verde, para después cubrir con plancton marino una vez hidratado. Proveedores Balfego, Plancton marino y Frutas Eloy.



Tartaletas Polifacéticas


Ingredientes:

10 cucharadas de anacardo crudo y pelado

2 cucharadas de avellana cruda y pelada

AOVE

1 huevo

1 Centolla

1 frasco de Alcachofa cocida

1 frasco de palmito cocido.

1 Queso Patamulo



Elaboración:

Se bate hasta crear un puré de alcachofa cocida de la marca Loxa gourmet, se reserva.

Se bate hasta crear un puré de palmito cocido de la marca Alimentos SNOB, se reserva.

Se muelen hasta convertirse en harina el anacardo y la avellana. Se mezclan en un bol la harina con el huevo para conseguir una masa homogénea.

En un molde con forma de tartaleta, una vez mojado con AOVE, se extiende la masa y se introduce en el horno 180º -entre 10 y 20 minutos- hasta que se haya hecho.

A continuación, se rellena la mitad con puré de alcachofa y la otra mitad con puré de palmito, después se cubre con una fina capa de queso Patamulo de la Queseria Montequesos y se mete en el horno hasta que se funda. Una vez fuera, se adorna con huevas de Centolla.



Nota: La Centolla se cuece cubierta de agua entre 14 y 17 minutos según su tamaño.



Caprichos picantes


Ingredientes:

Frutos secos crudos y pelados

5 cucharadas de harina de almendras

5 cucharadas de harina de nueces

5 cucharadas de harina de pistachos

2 cucharadas de harina de avellanas

AOVE

2 huevos

1 Salsa Habanero


Elaboración:

Se bate la harina con el huevo hasta que este homogéneo, se llena el molde y se introduce en el horno a 180º 20 minutos.

Se emplata con la Salsa de Habanero –se dice que es el chile más picante del mundo- de la marca Salsas Sierra Nevada.



Ensalada de Tonos verdes


Contiene hojas de lechuga Trocadero viva, Escarola rizada; Ficoide glacial; alga Codium y brotes de Alfalfa y Kale envuelto en la Salsa Nerea – ver artículo Todas las Salsas-.



Yin y Yang


En la parte blanca utilizaremos chirivía proporcionada por Frutas Eloy. Una vez pelada se cuece con agua durante 20 minutos y luego se bate hasta conseguir una crema blanca tipo puré.

Para la parte negra disponemos de setas Trompeta de la muerte proporcionadas por Frutobos. Se limpian, se lavan y se cuecen durante 10 minutos para que no pierdan el agua. Después se baten  hasta conseguir una masa parecida al puré.

Una vez hecha la figura  se hornea durante 5 minutos para que  aprovechando el calor se impregne la trufa y su aroma.

 

Para terminar, se cubre la parte blanca con trufa blanca y la parte negra con trufa negra de la marca Espora Gourmet..



Lomo de Atún rojo con setas y Shiso


Balfego proporciona Lomo de Atún rojo fresco,  una parte se utiliza cruda y otra a la plancha vuelta y vuelta. El Plancton marino de Fitoplancton marino se hidrata con agua según sus especificaciones. Para el emplatado utilizo mini zanahorias, cebollino, ficoide, Bimi y flores comestibles de Frutas Eloy.



Magret de Pato con Enoki y Shiso


Contamos con Magret de pato de la marca Selectos de Castilla. Haz unos cortes diagonales en la parte grasa de la carne y colócala en una sartén con la grasa por debajo. Deja que se derrita a fuego suave durante 12 minutos aproximadamente. Luego, salpimiéntalo, dale la vuelta para sellarlo. Saca la carne a una tabla y córtalo en láminas.

Las setas Enoki de Frutas Eloy se saltean con AOVE D.O. Baena, ajo morado de Pedroñeras y un poco de cayena.



Tarta Lúbrica


La receta del bizcocho no la voy a comentar ya que cada cocinero tiene su diseño teniendo en cuenta sus gustos y su horno. Partiendo de un bizcocho esponjoso basico, lo cortamos en una o varias alturas según nuestro gusto, para rellenarlos de mermelada de espárragos trigueros de la marca Loxa gourmet. Luego se cubre con una variedad de kaki denominado Sharoni –muy maduros- medio batido, con grumos pequeños, y por encima se esparce sirope de Arce de la marca Maple Joe. Para terminar, se adorna con flores comestibles cristalizadas de la marca Innoflower. En el centro sobre nata montada se encuentra una Rosa de Pitiminí cristalizada.



Licor Luis Felipe y mantecados Felipe II


Este año siguiendo la exclusividad del menú, he querido culminar con dos productos únicos que componen el mejor sello a este conjunto. Estos productos hablan por sí solos, una vez los paladeéis. Licor Luis Felipe de Bodegas Rubio y mantecados Felipe II de Confitería Blancanieves Tejedor.



MARIDAJE:


Entremeses:

-Naranjas azules vino elaborado con uva garnacha y un procedimiento fuera de lo habitual, es por lo que consigue un aroma y sabor distinto, suave, con mucha personalidad, afrutado e importante caché. Bodega Soto Manrique.

-Otra opción es Cepas Vellas de la Bodega Godeval, contiene uva 100 % godello. Su aroma y sabor muy expresivo, intenso y afrutado, un deleite.

-Para los dos últimos aperitivos aconsejamos  Muro Reserva de la Bodega  Muro.  La mezcla de  90% Tempranillo y 10%  Graciano aporta un vino suave completo y propio para aperitivos.


 


Plato de pescado:

La Bodega La Val nos ofrece un vino acorde a esta receta La Val Crianza sobre lías 2011, albariño 100%, caldo fresco, afrutado, intenso, con personalidad.



Plato de carne:

La Bodega Tarsus nos ofrece Tarsus El Canto 2015, un tempranillo 100% con aroma y sabor completo muy largo en boca convirtiéndolo en una exquisitez.


Postre:

La Bodega Benito Escudero aporta un vino espumoso Brut Nature excepcional.



FIN