DIA SEGUNDO

Miguel Ángel Lucero Zafra

Madrid - DIA SEGUNDO

 

 



Comienzo el día saludando a mi amigo Carlos de la empresa CARNICAS ROAL, mi primera pregunta es ¿Qué novedad me ofreces?  Cogiendo el cuchillo de jamón corta varias lonchas de la pieza que tiene en el mostrador y contesta: ¡Prueba! ¿Qué opinas? Se produjo una situación kackiana, porque él estaba esperando con ansiedad que hablara y yo no quería tragarme el trozo de lo sublime que estaba. Repite ¿qué? y añade: “es JAMÓN DE BELLOTA AUTENTICO con el máximo tiempo en montanera”. Con la mano señalo: “que tranquilo”. Cuando tengo la boca vacía se mantiene un sabor intenso que no me deja hablar. Por fin digo ¡Chapooo! Posiblemente no haya probado un jamón como éste. Y comentamos que el verano pasado probé su SOLOMILLO DE TERNERA AVILEÑA que era mantequilla, también no recuerdo degustar algo tan exquisito. Cárnicas Roal en Ávila todo es exquisito, como dice el refrán del cochino: “esta  bueno hasta los andares”.

 

Llego al stand de ARTEMONTE y me dan a probar algunos de sus productos. EL JAMÓN DE JABALÍ excelente, intenso y perfecta curación. Producto 10. LA CECINA DE CIERVO se saborea en boca y refleja mucha personalidad y justifica una correcta curación. Producto 10. Planteamos diseñar  Recetas 10 para la carne fresca de Ciervo, Jabalí, Gamo y Corzo que sirven.

 

Este año el País de Honor era Canadá,  por lo que considero apropiado hablar de uno de sus mejores productos el SIROPE DE ARCE, una planta autóctona del país. Lo elabora la empresa L.B. MAPLE TREAT CORPORATION. Producto 10.

 

Este año Pedroñete la marca del AJO DE LAS PEDROÑERAS, me sorprendió con el AJO NEGRO, no sabía que lo producían, y después de probarlo puedo decir que es Producto 10. Como referencia se obtiene del ajo fresco morado, transformándose mediante un proceso de fermentación natural.

 

Cuando pasaba por los stands de los albariños, “creyéndome experto” estaba vicheando los nombres de las bodegas y marcas cuando Eladio Piñeiro me hizo una señal para preguntarme: ¿Qué busca? Conteste: La verdad sólo estaba observando. Entonces me conto la historia de su albariño que me dio a probar, aunque me sorprendió por tener un sabor absolutamente distinto a lo acostumbrado, no deja de ser excelente. En este caso voy a permitir que sea él mismo quien hable de su vino:

 

EL ALBARIÑO FRORE DE CARME doble lías 2010 corresponde a una añada calificada por la Denominación de Origen RÍAS BAIXAS como Muy Buena.

Albariño genuino, crudo, de épocas pasadas, artesanal y en perfecta armonía de frescura, elegancia y amplitud, de elaboración con crianza prolongada sobre sus propias lías, (tipo Alsaciano). Los viñedos se encuentran distribuidos en zonas privilegiadas dentro de la variada orografía del Valle del Salnés. La vendimia de la cosecha del 2010 fue durante la segunda y tercera semana de septiembre, realizando dos meses antes una pre-vendimia, desechando en cada planta el exceso de racimos, para dejar una reducida cantidad que llegue en condiciones óptimas de concentración a las fechas de recolección. Tras la selección de los racimos en Bodega y posterior maceración (8-10 horas) es fermentado con levaduras indígenas procedentes del pie de cuba realizado días antes.

Estuvo en crianza sobre sus lías finas realizándose batonage mensual, en cuba de inox, durante 1 año, más 3 meses con lías de la añada 2011 posteriormente maduró en cuba 6 meses. Fue embotellado en septiembre del 2012. Comercialización desde octubre del 2013.

FASE VISUAL: Color amarillo pajizo brillante con ribete acerado.

FASE OLFATIVA: Hierba, melón, membrillo y manzana con toques salinos, balsámico. Toques ahumados, mantequilla, recuerdo marino y con una mineralidad muy latente y fresca.

FASE GUSTATIVA: El paso por boca con mucha densidad y corpulencia, con un buen equilibrio de fruta y alcohol, glicérico y con muchos matices. Todo ello sustentado por una gran frescura y mineralidad. Heno, brioche, tiza. Final elegante, seductor y muy largo.

Como paso por los stands mirándolo todo, es decir, soy el mayor curioso, los representantes de las marcas piensan que estoy interesado en sus productos, hay casos en que sí y otros que no. En esta ocasión se dieron las dos circunstancias, en principio no estaba interesado, pero cuando escuche al Director Comercial hablar sobre su producto fue cuando me intereso. Estamos hablando de Bacalao salvaje capturado en Alaska. Se denomina BACALAO SALVAJE DE ALASKA EN SU PUNTO DE SAL, lo presenta la empresa NORDKING, SL. Puedo decir que acostumbrado a comer pescado recién extraido del mar, puedo atestiguar que este producto es fresco y además exquisito. Producto 10.

 

Esta fue una sorpresa cuando estoy delante de la marca Garda Gastronomia Italiana, es una empresa que comercializa productos italianos en España. El año pasado comenté sobre sus productos y de hecho en el Menú de Navidad una variedad del queso Pecorino lo incluyo en una receta. Lo tenía claro, quería saborearlo otra vez, por lo que me acerqué y pregunte: ¿Tenéis el queso Pecorino Moliterno al Tartufo? La señorita Patricia muy amable me contesto: sí. Aprovechamos a mantener una conversación y ofrecerme las novedades. En este caso fue un queso con sabor a Pera denominado PECORINO CACIOPERA, excelente calidad y curación. Sabor absolutamente conseguido respetando la suavidad y peculiaridad de la fruta madura. Producto 10.

 

La verdad es que a esta empresa no la esperaba en la Feria, cuando la encontré coincidí con Manuel del Castillo,  Gerente de la empresa JUAN RANAS, conversamos ofreciéndome varias novedades que presentaban este año. Uno ellos es una CERVEZA con mucha personalidad. Producto 10. Otro producto nuevo es TE VERDE INDIO acompañado de HIERBABUENA Y SIROPE DE AGAVE envasado y listo para tomar, caliente como infusión o frio con hielo picado. La prueba fue recién abierto el envase a temperatura ambiente, el sabor muy compensado con intensos matices de los 3 productos. Quiero aclarar que siempre en mis recetas utilizo TOMATE FRITO de esta marca porque me permite elevar el resto de los sabores y aporta una textura que otro no proporciona.

 

Por fin encuentro una NATA PROFESIONAL para mis recetas, porque en algunas salsas es esencial y su calidad es básica para conseguir exquisitos matices. Es la marca francesa ELLE&VIRE. Tuve la mala suerte de traerme a casa un tetrabrik que al quitar el tapón estaba abierto, por lo que no la pude aprovechar. Queda pendiente por que tengo muy buenas referencias del producto.

 

Para finalizar estuve con mi amigo Álvaro de la empresa SOSA INGREDIENTES, su catalogo entre otros productos contiene la mayor variedad de SALSAS Y MEZCLAS DE ESPECIAS de todo el mundo. Me viene fenomenal porque así conozco otras que no se producen en este país. En el artículo de salsas hago referencia al momento en el Stand.

 

Aquí terminó para mí el Salón Gourmet de 2017.


En la nube, a 03 de mayo de 2017.