ELABORACION MENU NAVIDAD 2017

Miguel Ángel Lucero Zafra


ELABORACIÓN MENÚ NAVIDAD 2017



Este apartado va destinado a dar la máxima información para la elaboración de todas las recetas, si bien, en los casos que no se aportan cantidades es porque éstas van en función de los comensales o del paladar del@ cociner@.



Entremeses:

-Jamón ibérico reserva de la marca Joselito cortado por el maestro cortador Benjamín Rodríguez del restaurante Rincón de Jabugo en Ávila.


-Sandwiches de Cecina de la marca Ferju y mojama de atún de la marca Herpac, separados por dos hojas de alga Nori para Shusi.


-Tabla de quesos sobre cortezas de bacalao y de cerdo.

Cortezas de bacalao de Bacalao Alejandra.

Cortezas de cerdo de Hnos. Herranz Llorente.

Queso Montenebro, Oro de Prases Ahumado, Ojos del Guadiana y Apolonio.

Los quesos se introducen en el microondas buscando el punto para deshacerlo al 30 %, posteriormente se depositan en las cortezas una vez limpias de tocino.


-Jamoncitos de conejo picantemarca Hermi- envuelto por una cebollita braseada Boretane de la marca AMANIDA. El pique se consigue con Pimentón de la Vera picante según se fríe en aceite de oliva virgen picual. La foto se realizó antes de llegar los productos a los que aquí se hace referencia.


Ensalada Helena:

Huevos de choco, huevas de merluza, y huevas de centolla.

Hoja de Roble verde y morada con Lollo verde y escarola rizada.

Salsa Helenamayonesa de la marca Ybarra, agua, aceite, plancton marino y ajos morados de las pedroñeras.

La elaboración consiste en utilizar la proporción de mayonesa a los comensales, se le añade un poco de agua para quitar la textura de industrial y crear una masa uniforme. Después los ajos se majan con el aceite hasta crear una masa cremosa, para integrarla en la mayonesa hasta unificarla. Se agrega el plancton marino para terminar la salsa.



Primer plato:

Crema de verdura

Coliflor cocida con Garam Masala.

Se embadurna de la especia en seco por todas partes y se introduce en un poco de agua para su cocción. Posteriormente se reserva.

Calabaza cocida –mínima agua- con pimienta de Sichuan.

Brócoli cocido, se cortan las cabezas florales para su cocción.

Además, se refríen 2 ajos negros con salsa de tomate de la marca Juan Ranas.

Toda la verdura se cuece con sal.

Se emplata primero la coliflor, después la calabaza y por último en el centro de pie el brócoli. Como aderezo la salsa.



Segundo plato:

Pierna de cordero lechal fileteada -alrededor medio centímetro- se empana con harina de avellana y se fríe.

1 pierna de cordero lechal.

Avellanas enteras con cascara. La cantidad de harina va en función de los filetes que se vayan a freír con aceite virgen extra picual.


Harina de avellana. - Después de peladas se tritura hasta su punto de harina.

Harina de castaña. - Se les da un corte y se asan en el horno o microondas. Después se pelan calientes y una vez frías se trituran hasta su punto de harina.


A parte, se prepara la salsa Eloisa:

5 cl. Aceite virgen extra picual

25 cl. Vino blanco verdejo

5 cl. Brandy

400 gr. de Castañas enteras con cascara

1 cucharita de café de Ñora molida

1 cucharita de Ají rojo

1 cucharita de Tandoori Masala


Se echa en la sartén el aceite, la Ñora, el Ají, el Tandoori y la harina de castaña, una vez que se han mezclado los sabores se añade el vino y después el brandy hasta la evaporación de los dos.



Postre:

Tarta Miscelánea

Empezamos por la base de Cuadrado de chocolate negro, se superpone de varios cuadrados de chocolate con leche de distintos sabores para que no sean duros.

Cuadrado de chocolate con leche y pistachos.

Cuadrado de chocolate con leche y vainilla.

Cuadrado de chocolate con leche y canela.

Cuadrado de chocolate con leche y menta.

Bañado de chocolate blanco.

Aderezado con barquillos de cada sabor, hojas de menta y dátiles de rama.


Aconsejo a mis lectores por la complejidad de esta receta, sirva de buen motivo para reunirse con los más allegados algún día antes, con buena armonía y unos toques de gracia, para su elaboración.


La marca utilizada es Lindt Excellence

Todos los sabores deben están en polvo salvo la menta que tiene que estar en hoja fresca.

El chocolate negro al 99% va tal cual, sólo fundirlo para crear la forma.

El resto se utiliza chocolate al 70% y se añade al bol los polvos adecuados de los sabores antes de fundir. Una vez realizada la mezcla y estando caliente se agrega leche en función de lo suave que quiera ésta.

Para fundir el chocolate se gradúa a 450W el microondas y se pone 15 segundos unas 4 veces aproximadamente hasta que con una cuchara se rompa el chocolate y se bate para fundir el resto.

En el caso de los pistachos una cuchara sopera colmada de harina.

En el caso de la vainilla y la canela una cucharita de café de polvo.

La menta debe ser hojas frescas unas 5 por comensal.

La cantidad de leche debe ser entre 75ml. y 100 ml. por cada 100 gr. de chocolate.



Bebida:

Dado que el menú requiere bastante tiempo para llenar la despensa, he pensado que en este tema haré referencia de los vinos ya comentados en anteriores menús.

En vinos blancos están Paco&lola, Finca Caraballas y Monopole.

En tintos crianza están Carmelo Rodero, Matarromera y Arzuaga.



El chupito:

Mazapanes artesanos de la marca Dulces Santo Tomas en Ávila acompañados del tequila Padre Azul añejo.


En la nube, a 10 de diciembre de 2017.