ZALACAIN

Miguel Ángel Lucero Zafra

RESTAURANTE ZALACAIN

 



Después de la anulación de mi viaje el fin de semana por cuestiones esotéricas, decidí aprovechar la noche madrileña a tope, cumpliendo un reto que me planteo una amiga, consistía en ir al restaurante Zalacaín de Madrid, donde me garantizo disfrutar de los majares de la vida.

Antes de empezar un apunte gastronómico. Uno de los problemas que cualquier comensal se encuentra cuando interpreta una carta es que aparecen unos nombres tan desconocidos, que si quieres saber lo que elegir terminas preguntando al maître lo que significan esas palabras que ignoras. Esto me paso en esta ocasión con la palabra “mollet”, no sólo no la conocía, sino que además no la preste atención, por eso cuando vi el plato llegar me sorprendió, simplemente. A colación de esta cuestión, quiero comentar una anécdota curiosa sacada de dos cartas distintas, una en Ibiza y otra en Salamanca. En Ibiza una receta contenía la palabra “sanfaina” y en Salamanca figuraba “chanfaina”, pues después de averiguar que no significan lo mismo, realmente no tienen nada que ver, por ello en atención a mis lectores voy a intentar crear un diccionario de palabras culinarias, para cuando lleguemos a un restaurante no parezcamos neófitos en la materia y sepamos que lleva la receta para poder decidir y no estar preguntando continuamente. ¿Qué significa maître?

 

Lo tenía pendiente y la noche era la adecuada para deleitar una gran cena.

 

Cuando penetro en su entorno gastronómico aprecio un exceso de profesionales que me indica la calidad del servicio.

Después de haber decidido el menú, solicito la carta de vinos y aparece “el quijote” por la cantidad de páginas que contiene. Apreciando que incluye una cantidad de vinos que no conozco, me decidí por un albariño, cuando en ese momento aparece el Sumiller,

-pregunto: ¿Que vino con uva albariño de los que hay en la carta me recomienda que no conozca?

            -contesta: Le recomiendo Laureatus por ser de una bodega  nueva, realiza un exquisito albariño.

Entregándome a su gusto por paladear algo nuevo que siempre es positivo. Una vez que él cata la botella y asume su calidad me lo ofrece para que dé el Visto Bueno, al probarlo, en principio aprecio un pelín fuerte pero conforme al sabor normal de la uva. Quiero aclarar que aunque mi paladar es de un alto nivel de exquisitez, obviamente, no siempre esta equilibrado como si fuera una máquina. Dicho esto, una vez oxigenado el resto de la botella estaba de lujo y al final cayó. Por algo sería.

También aproveche a preguntar por el vino que estaba tomando la mesa conjunta y me dijo que Macán 2012  es un vino que realizan conjuntamente la Bodega Vega Sicilia y los Rothschild en una finca de la Rioja Alavesa. Es un vino a deleitar, pues quien lo disfrutaba sabia de buenos vinos.

Del menú había unas recetas muy interesantes para degustar donde dos me tenían indeciso: Ensalada de caballa y hortalizas escabechadas; tenía mucha intriga en conocer ¿Qué verduras y como las había escabechado? Porque las únicas que he paladeado son las de una de mis diseñadas Recetas 10; para comparar. Me decidí por Huevo mollet con risotto de puntalette, anguila y ajo negro; quería apreciar cómo se juega con los sabores del huevo, risotto, anguila y ajo negro. La conclusión es que al huevo le falto medio minuto de cocción, al risotto personalidad, pero cuando mezclas en boca todos los sabores se consigue un buen plato de nivel y exquisito.

El plato fuerte para la primera vez que visitaba el establecimiento no es permisible otro que Bacalao “Tellagorri”; plato por excelencia de la casa y no podía dejar de disfrutarlo. La conclusión es que el bacalao en su punto y la salsa suave, pero a la vez agradablemente intensa, armónica, sublime y para colmo adictiva, es decir cuanta más cantidad te pongan en el plato más te comes. Espectacular. Receta 10.

Para finalizar un exquisito sorbete de limón, obvio como postre para mí.

No puedo olvidar la exquisita profesionalidad de todo el personal que ha estado a la altura de la imagen del restaurante.

Es para volver, sin duda.

Esto confirma lo que plantee en el artículo anterior las estrellas Michelin y los restaurantes fusión no están a la altura de la alta cocina tradicional.


En la nube, a 11 de septiembre de 2016.