SALAMANCA

Miguel Ángel Lucero Zafra


VIAJE A SALAMANCA

 



Este viaje comenzó comiendo en el restaurante “El Monje” ubicado en el Hotel Palacio de San Esteban. La carta de vinos no era muy variada pero suficiente, las marcas de calidad. Nos decidimos por Carmelo Rodero crianza. Para empezar un entrante Socarrat de chanfaina con manitas de cordero crujientes; sublime. La salsa de tomate asado con cayena aporta mucha personalidad al fiambre de cordero que con el Socarrat refuerza un conjunto armónico permitiendo la identificación de todos los sabores. Receta 10.

También como primer plato apostamos por una Ensalada de Atún rojo marinado en lima, tartar de tomate y emulsión de ajetes tiernos; receta compensada pero la guarnición incompleta en su elaboración faltando un punto de perfección. No así el Atún que estaba absolutamente en su punto.

Como plato fuerte nos decidimos por Steaktartar de Ternera Morucha; la carne absolutamente exquisita y la guarnición con los brotes y hojas corta, pero perfecta. Receta 10.

Y para terminar Hamburguesa de presa ibérica confitada con frutos rojos, una vez el plato en la mesa se destapo la urna que mantenía para armonizar la receta “Humo de canela” dándole un toque exclusivo. La carne de muy buena calidad, estaba en su punto exacto y la guarnición de frutos rojos y queso totalmente compensada. Receta 10.

 

Para cenar visitamos “El Mesón Gonzalo” donde para acompañarnos contamos con Mar de Frades y como plato pensamos en un Ceviche de vieira con guacamole y cebolla roja crujiente, donde la vieira no la vimos y sí merluza y el marinado no estaba en su punto.

También disfrutamos de Ensalada de bogavante con vinagreta de trufa; el marisco en su punto, la vinagreta salada y la trufa no se dejó ver y sí unas esferificaciones con un sabor intenso pero eran tan pocas que se convirtió en un detalle.

 

El día siguiente tenía pensado cenar en otro establecimiento pero después del fracaso con la comida –Comentario en Salamanca 2-. Cambie de opinión y cenamos en Casa Paca, donde en principio quería comer el domingo y al final decidí un japonés. Como pretendíamos una cena suave disfrutamos de Pazo de San Mauro, un albariño exquisito. La cena consistió en una Sopa castellana y Cocochas en salsa verde. Exquisitos

 

 

El domingo tome la decisión de comer también en Casa Paca, no tenía claro que el japonés estuviera a la altura y fui a asegurar. Primero, quiero empezar por agradecer la alta profesionalidad de todos los empleados que lo demostraron durante nuestra estancia. Su estructura era perfecta y cada uno realizaba su trabajo con absoluta profesionalidad. También quiero mencionar la “Bodega”, que puede contener unas 300 marcas, conservadas a su temperatura. Y no puedo olvidar la calidad de los productos, de primer nivel. Ni tampoco “La Carta” con unas 100 recetas. Esto no lo puede asumir un restaurante normalito.

Empezamos con Arzuaga crianza.

Del menú comenzamos con Tabla de surtidos de queso de Castilla y León, exquisitos, algunos acompañados de mermelada de fresa.

Después Ensalada de rape alangostado sobre lecho de canónigos, acompañado de una salsa rosa y huevas de trucha. La mezcla de los sabores en boca resultaba sublime. Receta 10.

Como plato fuerte disfrutamos de Chuletillas de  Cabrito a la brasa volcánica y Cabrito asado; ambas recetas exquisitas, jugosas y en su punto.


En la nube, a 28 de agosto de 2016.



SALAMANCA II

 



¿Las estrellas Michelin se compran?

 

Es la segunda vez que salgo de un restaurante con estrella Michelin con la opinión de que me han estafado. Lo explicare con detalle.

Cuando llego al local del restaurante Víctor Gutiérrez localizo sólo 4 mesas de las cuales una estaba ocupada y para nosotros sería la segunda. Me fijo en la bodega pequeña, pero cerrada. De la carta de vinos muy poca variedad de productos españoles, aunque algo más de extranjeros. Apostamos por Malleolus 2011, excelente calidad, pero se nos sirve caliente, luego la bodega no estaba refrigerada.

 

De los 2 menús que nos ofrecen decidimos Raíces 2, por ser el más extenso. Paso a valorar las sucesivas recetas:

 

RAICES 2

 

Pesto, Aceitunas y Aceite.- Muy normalito, al final es aceite, aunque aporta un mouse de aceite sin sabor.

 

Verano ibérico (ibéricos, y hojas de patata).- Jamón ibérico con lascas de patata frita, normalito.

 

Melón, Pepino y Manzana.- No es ni siquiera receta.

 

Ají Amarillo (Pescado, Ají Amarillo y Maíz Cancha).- El marinado estaba en su punto, el ají también y el maíz no encaja en esta receta al descompensar texturas. Esta tan utilizada que no es a tener en cuenta.

 

Quínoa y Ahumados.- Lo único destacable es la anguila ahumada que tenía pinta de ser de lata – porque sabía igual a la que me comí hace días en casa, de la lata que me traje de Santiago, en cuyo artículo hice referencia-. Receta sin encaje, descompensada.

 

Roast Beef de Ternera.- La carne en su punto acompañado de remolacha y frambuesa, la remolacha y la frambuesa no pegan ni con cola, normalito.

 

Arroz y Plancton.- No se identificaban los sabores y el plancton no lo encontré.

 

Toro (Salamanca y Perú, Ají Panca y Ternera Morucha).- Tuve que buscar la carne porque el trozo era tan pequeño, una lasca de carne y la mitad de una ficha de domino con la salsa tenia personalidad, aunque el arroz se llevó todos los sabores.

 

¿Un pez? Con Tamarindo.- No era para recordar.

 

Pichón, Te Matcha y Mojito.- El pichón no estaba en su punto y el mojito estaba fuera de lugar en esta receta. Receta absurda.

 

Maracuyá y Bergamota….- Bueno

 

Cacao mental.- Bueno


 

He apreciado de que los nuevos Chef por hacerse un hueco en este mundillo pretenden inventarse recetas tan estrambóticas que no tienen sentido culinario y sabores compensados.

No es posible, que prácticamente todas las recetas presentadas no tengan valor gastronómico y menos de un restaurante con estrella Michelin que según dicen son los más de lo más.

En conclusión, me quedo con los Chef de los buenos restaurantes de toda la vida que suelen tener en la “Carta” recetas propias compensadas y sublimes.


En la nube, a 29 de agosto de 2016.