ACNEDOTAS DEL VERANO

Miguel Ángel Lucero Zafra

ANECDOTAS DEL VERANO 2016

 

 



Durante estos días de verano he tenido la posibilidad de visitar varios restaurantes de distintos lugares, pero siempre han sido de entre los mejores, según los autóctonos de cada ciudad.

 



El día 20 de agosto de 2016 visité en la ciudad de Toledo “El Mesón La Orza” cuya referencia tenía, por haber estado el año pasado degustando las recetas que entonces ofrecía. Este año una vez sentado solicito la carta de vinos y aprecio que las botellas sirven de separación de estancias, es decir, paredes, cuando las marcas que ofrecen deben estar en bodega, sea subterránea o frigorífica, pero siempre a la temperatura de conservación 14º C,  al final me decidí por un gran vino y me alegro que no sea de los famosos que suelen pedir los que no saben de buenos caldos y la moda los marca. La botella elegida es “Arzuaga crianza”, no sé si alguna vez he comentado que cuando no sabes que pedir, ésta bodega nunca te defrauda, como así fue, estaba en cámara frigorífica y disfrutamos como corresponde.

Las recetas fueron otra cosa, los Crepes de morcilla, no valían un duro, la morcilla parecía puré de patata, ni era buena, ni estaba trabajada. El Lomo de Orza se presentó como un tataki de lomo con frutos rojos y piñones y una bola de helado de queso, una receta descompensada, aunque posiblemente fuera lomo, no era lo que normalmente se ofrece como lomo y además de eso, un helado de queso, planteaba una receta fría y descompuesta, la verdad un horror. Mi decisión una vez probado el plato consiste en que el supuestamente lomo con los piñones y frutos rojos podría pasar, pero el helado de queso, que solo probé una pequeña cantidad, para poder discernir si realmente encajaba o no, al final se quedó en el plato. Después pedimos Perdiz estofada con arroz; la carne estaba seca, el supuesto risotto daba la sensación de recalentado, sin sabor agradable. Y como fuerte Cochinillo asado para poder comparar con el disfrutado en Segovia. Mi dictamen es que estaba seco, acompañado con puré de patata, más propio de guarnición de salchichas, no era receta de valor. La conclusión es que el Chef ha querido incluir en la carta recetas novedosas pero que pecan de no estar bien planteadas.

 

 

El 21 de agosto de 2016 visité el restaurante “Casa Pablo”, que según los lugareños es de lo mejor de Aranjuez. El espacio es un sitio entrañable rodeado de fotos con mucha historia. Acogedor para disfrutar de los majares de la carta. De la bodega nuestro veredicto fue para “Arzuaga crianza”, el que nunca te deja en la estacada. Empezamos con Ensalada de Sardinas marinadas con varias salsas, la receta absolutamente compensada, los distintos sabores se disfrutaban en boca, suaves pero definidos. Receta sublime. La menestra de verduras de la huerta autóctona, exquisita por la textura y sabor concentrado, propio de productos de calidad. Las mollejas de cordero lechal con foie y bañadas al Pedro Ximenez, estaban de lujo aunque sin foie hubieran estado mejor. Quien ha probado las mollejas de cordero directamente a la plancha sabe que así, ya es un manjar, si quieres mejorarlo puedes realizar como es este caso una salsa al PX rebajado y sigue quedando una receta 10 ¿pero el foie? muy típico de los Chef franceses al no tener la variedad gastronómica que tenemos en España. Y para terminar Paletilla de cordero en su punto. La conclusión es que en esta pequeña ciudad hay un chef que realmente quiere mostrar su saber al mundo.

 

 

No se puede ir un turista de Aranjuez sin disfrutar de la terraza del Restaurante la Rana Verde, situada en la ribera del río Tajo. Así fue, cuando salimos del Palacio nos sentamos junto a la barandilla y pedimos el Postre especial Rana Verde, que contiene: un flan de huevo; una rodaja de piña y medio melocotón en almíbar; tres bolas grandes de helado de fresa, turrón y chocolate; unas 12 fresas autóctonas bañadas de nata montada. Un placer de dioses para cuadrar la visita a esta ciudad.


En la nube, a 23 de agosto de 2016.



VIAJE POR IBIZA

 

 



Como es costumbre cuando viajo o tengo la oportunidad de visitar un restaurante os lo cuento exponiendo mi opinión y en esta ocasión mi viaje a Ibiza me ha dado la oportunidad de visitar alguno.

 

Empezamos comiendo en el Club Náutico de San Antonio de Portmany, donde pedimos una Paella de bogavante. El resultado fue que el arroz estaba duro y salado, el marisco decente.

 

No nos podíamos ir de San Antonio sin cenar en el jardín del restaurante Sa Capella. La noche empezaba con una brisa suave y fresca para acompañar una excelente cena en un armonioso lugar. Empezamos con un albariño Terras Gaudas de 2015 y como entrante pedimos Canelones de calabaza y beicon con crema de queso, después como plato fuerte pedimos Rodaballo al estilo del chef con arroz al pesto y Tacos de Atún rojo con salsa de soja, fideos chinos y shitake, y como postre Toffe de chocolate con salsa de menta y Sopa de chocolate blanco con mermelada de frutos secos. Todas las recetas perfectas salvo los canelones que estaban duros y sosos absorbiendo el resto de los sabores. Recetas 10.

 

Al día siguiente cambiamos de ubicación y nos fuimos al Hotel Migjorn en la playa D’en Bossa junto a la ciudad de Ibiza, al mediodía disfrutamos de los siguientes platos: Cristal de verduras de temporada con salsa tártara y cremoso de coliflor, Canelones de mango relleno de cangrejo langostinos, cogollos y aliño especiado, Gua bao de pato con mayonesa kimuchi y Rollitos crujientes de cordero al aroma de ras el hanout, todos exquisitos, Recetas 10.

 

Para cenar pedimos una Ensalada de frutos rojos con queso fundido envuelto en jamón crujiente y como segundo plato Pez San Pedro asado con sanfaina, aceite de cítricos rebajado y wakame, y Lomo de bacalao glaseado con alioli de miel y membrillo, como parece ser de ésta casa todas las recetas están elaboradas perfectamente. Receta 10.

 

 

La noche que nos desplazamos al puerto de Ibiza paseando nos encontramos con una amiga que nos recomienda para cenar el restaurante Il Pavone en las antiguas casa de pescadores donde está todo el comercio y ambiente de día. Pedimos unos Espaguetis con almejas y mejillones. También una pizza Boscaiola y otra Napoli. Exquisitas las recetas, acertamos con el restaurante.

 

 

Cuando se enteraron en el hotel que uno de mis amores cumplía años nos prepararon para cenar en el restaurante Pez San Pedro asado con sanfaina, aceite de cítricos rebajado y wakame, y acompañado de la música apropiada presentaron una Tarta de chocolate adornada con frutos rojos. Y para bajar la comida un coctel. Hay que felicitar al Chef por las recetas tan deliciosas y compensadas. Todo 10.

 

Para nuestra última noche en la isla dejamos el que dicen es el mejor restaurante de la isla  Sa Calma donde nos embriagamos con el entorno porque nos sentaron en una mesa justo al filo del borde del muelle y como fondo el castillo iluminado. Comenzamos con un albariño Mar de Frades para acompañar los deleites ulteriores. Pedimos como entrante un Wok de verduras con gambas y Wakame y como plato fuerte Pez Roja que es la variedad de Cabracho que se da en esta costa, acompañada de ensalada de wakame con un matiz picante. Algo sublime un 10.


 

Y para terminar la visita tengo que comentar a los 4 vientos la excelencia de una cerveza autóctona  con nombre Isleña, fresca, de poca graduación, con un sabor muy agradable que te recuerda al entorno, embotellada en aluminio y adornada al estilo ibicenco, cumple con todos los aditivos para no beber otra en la isla.

 

Ya en Madrid después del mal sabor de boca que nos dejó la Paella del Club Náutico, nos pasamos por mi restaurante favorito La Taberna Real donde deleitamos una Paella de rape, langostinos y almejas sublime, para repetir.

 

Al día siguiente pase a ver a mi amiga Silvia de La mar de algas para comprar un poco de Wakame con la intención de preparar una nueva receta y descubro que el alga que he comido en Ibiza no es Wakame original sino una variedad llamada Goma Wakame que se produce en China y viene ya hasta condimentada.

 

Y con el paladar absolutamente satisfecho, digo: “hasta la próxima degustación”.


En la nube, a 11 de agosto de 2016.



 

 

 

 

VISITA DE MI AMIGO MANOLO A MADRID



 

Aprovechando que me acompaña mi amigo y teniendo pendiente acudir a un japonés, por lo de probar todas las cocinas y valorar otros sabores para no caer en “solo lo español es auténtico”

 

Empezamos reservando mesa en un japonés recomendado por un amigo, RESTAURANTE MIYAMA.  Como tengo costumbre primero pido la carta de vinos, teóricamente vamos a comer pescado por lo que elegimos un albariño, de los que nos ofrecen, ninguno joven todos con meses en barrica.

Aquí quiero matizar que el albarino, como la manzanilla o el verdejo  son vinos blancos para servir jóvenes y fríos. Ya me pasó cuando estuve en Santiago de Compostela las bodegas empiezan a ofrecer estos vinos con meses en barrica y considero que se equivocan. Estos vinos pierden su sabor y aroma autóctono y se convierten en vinos blancos con un sabor fuerte y acido que no encaja con el maridaje del que se disfruta. Tuvimos que elegir el que menos tiempo tenía en barrica y se notaba la diferencia.

 

Para poder valorar las recetas propongo al mettre que nos presente sus mejores platos, así no pueden decir que yo pido lo que me gusta. Nos pusieron 9 recetas, la mayoría normalitas, o les faltaba o les sobraba algo, pero hubo cuatro que realmente eran recetas 10.

 

La primera, el entremés consistía en algas WAKAME aliñadas de manera admirable.

 

La segunda “TATAKI DE ATUN” la salsa Ponzu la conocía por haberla probado en el Salón Gourmet de este año, pero la receta era distinta. La distinción y personalidad la provoca el jugo cítrico que lo acompaña, consigue realzar los sabores y en boca se manifiestan haciendo un bocado exquisito.

 

La tercera “TEMAKI DE ATUN PICANTE” lo primero que tienes que calibrar es la cantidad de chili que eres capaz de saborear y una vez que lo has decidido quitas el arroz -porque rebaja la intensidad de los productos- y la mezcla bañada con el chili y tomate están espectaculares dignos del mejor restaurante.

 

La cuarta “SASHIMI DE TORO” después de probar los accesorios, modifique la receta mezclando la hoja de Sisho, la ventresca y la soja quedando una receta 10. El sabor de los tres ingredientes identificados en boca y mezclados en el paladar producía un sabor intenso insuperable.

 

Por la noche cenamos en LA TABERNA REAL, en el exterior al calor de la espléndida noche unos BERBERECHOS AL VAPOR y PULPO A LA GALLEGA, como siempre exquisitos en su punto. Este restaurante ha conseguido que sea asiduo por mantener todas las recetas inmejorables. Y no podemos dejar de hablar del servicio excelente, grandes profesionales.


 

Al día siguiente acudimos a un restaurante que parecía interesante, EL PIMIENTO VERDE, aquí pedimos un Ribera del Duero ARZUAGA, vino que nunca te falla, excelente.

Aquí sí elegimos recetas CAZUELA DE MORCILLA CON BOLETUS, RISOTTO DE BOLETUS y MOLLEJAS LECHAL FRITAS CON CHAMPIÑONES.

En el primer plato la morcilla no valía un duro. Receta mala.

En el segundo mal preparado.

El tercero, aquello no eran mollejas parecía carne de pollo rebozada acompañado de champiñones al estilo wok.

Al final lo único bueno, el vino.

Para colmo se acerca el cocinero y nos pregunta que tal  hemos comido, yo que pensaba callarme por no montarla, la pregunta me enchufa y digo lo que pienso, contestándome el cocinero que él no hubiera pedido eso, y aproveche a preguntar: ¿Alguna vez has probado mollejas? Contestándome: “NO”

A raíz de esta contestación comente: “es suficiente, vámonos” PARA NO VOLVER.

 

El sábado después de que Manolo viera a su equipo jugar la final de la copa “El Sevilla” sin ganas de salir cenamos en casa unas chuletas de cordero recién recibidas de ROAL, con pan candeal que me preparan para mí y un crianza llamado CARMELO RODERO. Recibo las chuletas envasadas al vacío y cuando me ve mi amigo abrir una bolsa dice que son muchas, contestando que no, que si queda alguna sería raro. Lo preparo todo y le digo: “come según las voy cocinando” Mi amigo en una mano el vino y en otra la chuleta, se fue comiendo tal cual salían de la sartén y un poco más me quedo sin cenar. Por supuesto no sobraron y alucinó de lo buenas que estaban. Ahora mi opinión, estaban absolutamente frescas, tiernas y jugosas, nunca las he probado con esta calidad. Un 10 para mi amigo Carlos de ROAL.

 

Como final propongo a mi amigo comer cochinillo en el RESTAURANTE BOTIN. Tuve la oportunidad de saborear mi vino preferido CARMELO RODERO crianza, después mi amigo pidió SOPA DE AJO CON HUEVO y BACALAO EN SALSA DE ÑORAS, comentándome mi amigo que la sopa para no aconsejar y que las mejores las del RESTAURANTE EL BURLADERO de Sevilla, y del bacalao regularcito. Yo tome MORCILLA DE BURGOS y COCHINILLO, la morcilla estaba buena pero como la preparaba el antiguo cocinero de un restaurante de Ávila, no la he probado en ningún sitio. El cochinillo regular, cuando entramos pasamos por el horno y vemos más de 40 cochinillos hechos, preparados para darles un calentón y servirlos en las mesas. Para mí que me considero experto en cochinillo estaba pasado y fuera de punto, una pena porque así no se saborea, de hecho deje la mitad. Queda claro que no es el lugar para disfrutar de este producto. Mi amigo se puso nervioso porque nos teníamos que ir al aeropuerto y yo quería terminarme la botella de vino, estaba oxigenado al 80 % y tenía un bouquet escandalosamente excelente y no quería dejarlo. Al final pudo el tiempo y nos fuimos.

Así terminó el fin de semana, pero faltan por probar muchos productos y restaurantes paradisiacos.


 

En la nube, a 30 de mayo de 2016.



AIZPITARTE UN GENIO DE LOS FOGONES

 



Hace días me comprometí a publicar un artículo en Restauración, pero la publicación de mis dos libros inminente me tienen absorbido y no tengo tiempo ni para comer (valga la redundancia). Tengo varios artículos empezados y al leer en el Wall Street Journal un artículo sobre un genio de los fogones que aunque no tiene reconocimiento Michelin los expertos sabemos que es uno de los que han influido en la gastronomía de final de siglo, quería aprovechar para incluirlo porque en este blog pretendo hablar de todos los temas dentro de este campo.

Articulo publicado el 31 de marzo de 2016 en el Wall Street Journal:

 

Hace una década, un floreciente grupo de parisinos amantes del buen comer esperaba con impaciencia la apertura de Le Chateaubriand, el neobistro del chef Iñaki Aizpitarte en el distrito 11. Esta nueva guardia de comensales había alcanzado la mayoría de edad mientras el movimiento “bistronomía” se afianzaba, con chefs como Yves Camdeborde de La Régalade y Stéphane Jégo de Chez L’Ami Jean que abandonaban el modelo de restaurante más formal a favor de un ambiente relajado y precios asequibles. Fue el mayor cambio en la gastronomía francesa desde que la alta cocina codificó el orden de los platos y el servicio a inicios del siglo XX.

 

“Nunca fue un concepto de restaurante”, dice Aizpitarte sobre Le Chateaubriand, que abrió en abril de 2006 en un modesto espacio que durante un siglo había albergado un bistro del mismo nombre. Aizpitarte, hoy de 43 años, ofreció al principio un menú (entrada, plato principal, postre) por el equivalente a US$18 en el almuerzo y US$46 en la cena. (Ahora el restaurante sirve ocho platos, que cambian a diario, por alrededor de US$77). Mientras los turistas trataban de asegurarse reservaciones en sitios famosos como Tour d’Argent, L’Atelier de Joël Robuchon y Le Grand Véfour, los conocedores degustaban los creativos platos a base de verduras de Le Chateaubriand por una fracción del precio, en un local animado y alegre. El famoso chef francés Alain Ducasse, que tiene 23 restaurantes y 19 estrellas Michelin, lo plantea así: “El ir a un restaurante debe ser algo más que simplemente una buena comida, debe ser una experiencia, e Iñaki ofrece esa experiencia”.

 

Diez años después, es imposible no percatarse del impacto de Le Chateaubriand y su creador en la escena culinaria de París, donde restaurantes tan queridos como Septime y Saturne (que han cosechado reconocimiento de Michelin), además de Bones, Au Passage y Frenchie, prosperaron en la ruta que les trazó Le Chateaubriand. En 2010, Aizpitarte abrió Le Dauphin, un espacio con espejos y mármol diseñado por Rem Koolhaas al lado de Le Chateaubriand, para acomodar a la clientela desbordante. Allí se sirven vinos naturales y platos a la carta estilo tapas que recuerdan sus raíces vascas. Un portal más allá, también abrió Le Cave, una tienda de vinos naturales.

 

 

 

Los dueños de los restaurantes Saturne y Septime inauguraron en las cercanías Clown Bar y Clamato como escisiones más informales. La influencia de Aizpitarte es evidente en Estados Unidos en restaurantes como Contra, en el Lower East Side de Nueva York, donde los chefs Jeremiah Stone y Fabian von Hauske sirven un ambicioso y cambiante menú de seis platos por un precio fijo de US$67, con Wildair, su más informal restaurante y bar de vinos, a dos puertas de distancia.

La imprevisibilidad es indiscutiblemente la marca registrada de Le Chateaubriand y su mayor encanto. Es también lo que hace que el restaurante sea difícil de clasificar. Aunque Michelin no le ha dado una estrella, en 2010 Le Chateaubriand aterrizó en el puesto 11 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino (votados por un panel de chefs, propietarios de restaurantes, periodistas y gourmets), por encima de cualquier otro restaurante francés. La señal del cambio de marea en la gastronomía francesa ha enfurecido a algunos tradicionalistas. “Michelin nunca le dará una estrella a Le Chateaubriand porque es demasiado impredecible; su esencia y su chef son demasiado extravagantes”, asegura François-Régis Gaudry, experto en gastronomía y crítico de L’Express.

 

La inherente extravagancia estaba a la vista en los inusuales comienzos de Aizpitarte. El menor de cinco hermanos de padres vascos, creció escuchando música punk y se esforzó por encontrar un rumbo profesional. Criado en el sur de Francia, , sentía curiosidad por la enología, pero rechazaba la formalidad de los estudios tradicionales en ese campo. Una incursión en el diseño de jardines también lo dejó indeciso. Aizpitarte fantaseaba con una carrera en la cocina pero, sin recursos para estudiar en alguna de las mejores escuelas culinarias de Francia, no veía cómo podría convertirse en realidad. En 1998, a los 27 años, viajó a Tel Aviv, donde consiguió empleo como lavaplatos en un restaurante kosher. Pronto era cocinero de línea. “Había querido cocinar durante mucho tiempo”, recuerda Aizpitarte. “Desde el primer día me di cuenta de que era el camino correcto para mí”.

 

Tras aprender los conceptos básicos y estudiar de los libros de la Alianza Francesa local, regresó a París en 1999, decidido a trabajar en la cocina. Finalmente encontró puntos de apoyo en varios restaurantes de París, sobre todo en Le Café des Délices bajo el chef Gilles Choukroun, con estrellas Michelin. Allí estuvo dos años como subchef antes de volver a viajar en busca de inspiración, esta vez a México, Brasil y España.

Cuando volvió a París a comienzos de la década de 2000, se sentía preparado para dirigir una cocina. “Había encontrado dos chicos, uno trabajaba en la publicidad y el otro era un actor”, recuerda Aizpitarte. Patrick y Yannig Samot eran primos y necesitaban un chef para su primer proyecto de restaurante, que concebían como un lugar con excelente comida donde les gustaría pasar un rato, un concepto difícil de alcanzar en París en ese momento. Con Aizpitarte, en 2003 abrieron La Famille, un restaurante sin pretensiones y de vanguardia en Montmartre. Cuando Aizpitarte tuvo la libertad y el escenario para experimentar, comensales y periodistas empezaron a tomar nota de su talento sin inhibiciones. “Nada era imposible; no había límites”, afirma el copropietario Patrick Samot. “La comida de Iñaki era brutal, intensa, tal vez no siempre algo que nos gustaba. Pero una degustación de sus platos era una experiencia genuina”.

 

Dos años en La Famille le dieron a Aizpitarte la confianza y las conexiones para abrir su propio lugar y crear el impulso necesario para que Le Chateaubriand tuviera un éxito inmediato. En esa época conoció a Fred Peneau, su futuro socio en Le Chateaubriand. “Yo no pensaba en la comida creativa, en la cocina de autor”, dice. “Amaba los viejos restaurantes de París, y siempre soñé con abrir un bistró parisino”. La visión culinaria de Aizpitarte de constante evolución y experimentación con ingredientes y técnicas no encajaba —y no encaja— en el molde bistro de cocina casera francesa. Su comida tiene esa característica poco común de ser familiar y completamente original a la vez.

 

En una noche reciente, Aizpitarte servía lo que él llama “carbonara del mar”: una rebanada caliente de pez de San Pedro montada con mejillones a la mantequilla, chalote encurtido, tomillo limonero y hebras de papa al dente que son su peculiar alusión a los espaguetis. Es la marca distintiva de Aizpitarte: su carácter juguetón, la confianza en sí mismo y la falta de interés por complacer las expectativas de lo que se espera que sea la cocina francesa.

En febrero, cuando se anunciaron las estrellas Michelin de 2016, Saturne, dirigido por el chef Sven Chartier, recibió su primera. La reacción de Aizpitarte fue típicamente lacónica e impávida: “C’est normal”, dice. “Hay espacio para todos”. •

 


En la nube, a 1 de abril de 2016.